【传统技艺】豫章酱卤制作技艺（南昌市）
2021-05-17 09:14
【类别】传统技艺
【地区】江西省南昌市
【简介】
豫章酱卤制作技艺是南昌褚氏家族的祖传技艺。褚氏家族利用鄱阳湖周边水系的优势资源养殖红毛麻鸭，并用香料制作红毛麻鸭酱卤产品，至今为止有近200年历史，逐渐发展成风靡全国的“煌上煌”酱鸭及系列卤制品品牌，得到了各界人士的赞美与好评。豫章酱卤制作技艺坚持高汤制卤，有9个主要工艺环节和21道工艺程序，使用原料多达20余种，主要有陈皮、公丁香、花椒、肉桂、八角、辣椒、香叶、肉豆蔻、白芷、香砂、山奈、沙姜等。制作技艺可分酱制品制作技艺、卤制品制作技艺两种。酱制品有酱鸭、酱鸭脖、酱牛肉等；卤制品有卤鸭脚、卤鸭翅、卤猪肚、卤猪蹄等，成品呈酱色，以辣、鲜、香为其主要特色，色泽清亮，香气感层次分明，咸鲜适口，富有嚼劲。
