【传统技艺】蒋记烧鸡制作技艺（亳州市）
2021-05-12 10:13
【类别】传统技艺
【地区】安徽省亳州市
【简介】
烧鸡属鲁菜系中的名菜，明朝初年传至亳州，此后逐渐与亳州中药养生文化相融合。烧鸡的老汤配料由多种中草药“秘制”而成，发展成为一道独具地方特色的美食。据亳州志记载，精通鲁菜的蒋氏先祖辗转从山东迁至徐州。新中国成立初期实行公私合营后，第三代传承人蒋祥瑞在亳州大成饭店做大厨，即以做烧鸡而出名。选用的是本地产红羽公鸡，活鸡集中宰杀后，反复清洗，手工拔去绒毛，握成睡鸡状，晾去水分，用本地产豆油炸制，翻炸成色泽金黄，即可以入老汤焖制。老汤是制作烧鸡的关键，蒋记烧鸡老汤的材料按照祖传秘方配制，由大料包、小料包、香料包三种药料包、18味中草药组成。蒋平安三种料包按照祖传配方加减配制组成料包，分别入水煮制。老汤里的烧鸡经过文火焖制约两个小时后完全酥熟，食之鸡皮脆嫩可口，鸡肉香酥松软。
