【传统技艺】涡阳王颖肘子制作技艺（亳州市）
2021-05-12 09:50
【类别】传统技艺
【地区】安徽省亳州市
【简介】
涡阳“王颖冰糖肘子”的前身“卤蹄膀”，是涡阳本土的传统名吃，迄今已有几百年历史。清末，涡阳名厨马先生对传统的“卤蹄膀”作了改进。由于取冰糖着色调味，故改名“冰糖肘子”。马家世代名厨，至五、六十年代，以马寿凯先生为代表的涡阳名厨经营“红旗饭店”，推出“冰糖肘子”等传统名吃，饭店生意兴隆，名声大噪。此后王颖拜入马先生名下，对这道菜做出了新的改进，才有了今天的“王颖冰糖肘子”。
“王颖冰糖肘子”的制作工艺较为复杂：选用优质新鲜的猪后肘，修整外形后，用温水洗净、脱毛，沸水去腥、除沫，控去食材水分，用优质冰糖炒成糖汁，秘方料包配成汤汁。汤汁糖汁合二为一，再放入猪肘，以武火攻煮，文火浸至八小时后，停火闷至两小时即成。出锅后，成菜色泽红亮、卤香扑鼻、卤汁如胶、味道香浓、咸甜适口、肥而不腻。
