【传统技艺】阚疃大块板鸡（亳州市）
2021-05-11 15:18
【类别】传统技艺
【地区】安徽省亳州市
【简介】
板鸡起于清朝末年，至今约130年历史。阚疃街市上卖板鸡的不少，但以王氏的最为有名。王氏板鸡的传承人王义介绍，王氏五世祖以做卤鸡起家。因用井水冰镇卤鸡，无意中创造了板鸡的做法，后因民国初年民生凋敝，鸡不好出售，遂把鸡分成片来卖，又称片鸡。后因七世传承人诨号“大块”而得名大块板鸡，至今生意长盛不衰。
阚疃大块板鸡色泽亮丽，香气扑鼻，鸡皮劲道清脆，鸡肉肥而不腻，板而鲜嫩，深受欢迎。这一切，是与其独特的加工制作工艺分不开的。要做出地道的大块板鸡，选鸡是一件非常重要的工序。一般要选生长了一年以上的公鸡，肉要劲道一些。宰杀洗净后，用专门的大地锅蒸煮，大锅内放足水，把提前配制好的佐料装入纱布袋，放入锅中，把收拾干净的白条鸡放入水中卤；一个多小时后，捞出挂在通风阴凉处晾干水分，放进冷库。等板鸡身体冻得硬邦邦以后，就可以切了。为了保证板鸡的口感，肉片既要切得薄而均匀，还要防止伤到手。切鸡一般要有两个人来完成，一人负责片肉，另一人要拿个棒子在一旁等着，在切到骨头的时候，就用木棒砸一下刀背，借助木棒的爆发力把鸡切得均匀而光滑。
最关键的一步就是用料汁浸泡，而料汁是王氏板鸡的“独门诀窍”。“前面几个步骤都是在加工场地进行的，工人们都可以做，但浸泡是在我们家里完成的。”王宝贵说，这样谨慎，是为了防止料汁配方的外泄。浸泡一段时间后，口感鲜、香、嫩、脆的“王氏板鸡”就制作完成了，不仅吃到嘴里无油腻感，就连骨头也很有嚼头。在王义家一楼客厅的角落里，保存着一口据说是明朝时期的古井。王义介绍，他们家板鸡独特的味道和这口古井也有很大的关系。
