【传统技艺】卤味制作技艺（松发）（汕头市）
2021-05-08 11:18
【类别】传统技艺
【地区】汕头市
【简介】
松发卤味是一项传统手工技艺，系列产品有卤猪脚、卤鹅、卤蛋、卤五花肉、卤猪头皮、卤鸭掌、卤鸡爪等。卤制，是潮人对鹅、鸭、猪头皮、猪脚等肉蛋食品经常使用的烹饪方式，源远流长，细节考究，流派颇多，各有特色又万变不离其宗。松发卤味的产品特点是：肉中较含水份，韧烂度适中，芳香扑鼻，香味悠长，质感丰富，润而不腻。
松发卤味的工艺基本程序是：一、处理被卤食材。1.剖腹去毛洗干净；2.沥干；3.用“老卤”浸渍入味、入色。二、制卤汤。1.煮糖，将适量红糖文火化开煮成金黄色糖浆；2.煮汤，分多次往糖浆加配量清水，加入葱头、南姜、酱油等调料烧沸；3.添加香料，汤水煮沸后，再添加桂皮、八角、茴香等天然香料，卤汤即成。三、卤制肉品。1.猛火入锅，将经过浸渍入味入色的肉品放入卤锅猛火煮；2.吊汤，将煮至六成熟的卤物捞起沥干；3.加料慢煮，卤物吊汤沥干之后，重新煮沸，添加最后一批天然香料，调文火煮至熟透。各种食材的卤制时间不尽相同，例如：鹅，70分钟；猪脚，70分钟；猪头皮，40分钟；鸡蛋、鸭蛋、鸭掌、鸡爪、五花肉等，30分钟。“松发卤味”系列产品主要食材选料认真，不加糖精、味精、色素，保护这项系列产品，对助推食品安全工作有很大的现实意义。
