【传统技艺】烟台卤水豆腐传统制作技艺（烟台市）
2021-05-05 13:36
【类别】传统技艺
【地区】烟台市
【简介】
俗话说：世上三样苦，撑船打铁磨豆腐。如今的人们已难以想象：做个豆腐，真有那么苦？估计没有亲身体会的，肯定是没有感觉的。豆腐是我们汉族人民的传统豆制品，是由汉代时期炼丹家淮南王刘安发明的绿色健康食品。
豆腐的诞生彻底改变了大豆的命运。豆腐让人体对大豆蛋白的吸收和利用，变得更加容易。豆腐柔软变通的特性给擅长烹饪的中国人留有极大的创造空间，豆腐也因此被制作出品类繁多的菜肴，以适应不同地区人们的口味和喜好。
该技艺的制作流程包括选料、磨浆、入锅熬浆、出锅点卤水、注模成型等8道工序。在诸项技艺流程中，选用优质豆料和水质是其制作的基础，而压浆、熬浆及出锅点卤水是关键，全凭祖传技艺和制作人的经验进行实际控制和操作，从而达到传统卤水豆腐外感硬，内质软，入口柔滑的特点。
手工豆腐制作技术难度大，例如一个小时就可以学会点豆腐，但要达到老嫩适中、爽滑可口却很困难，即使是有十几年实践操作经验的老师傅，只要有一个环节疏忽就有可能做不好；其次是做豆腐特别辛劳，单是晚上做白天卖，每天只休息几个小时，就让现在的年轻人望而却步。正因为年轻人不愿学，且掌握制造工艺的师傅也都往往是已离世或年事已高，所以，该传统技艺已逐渐衰落。
