【传统技艺】柴氏手撕鸡制作技艺（临沧市）

【类别】传统技艺

【地区】云南省临沧市

【简介】

云县柴氏手撕鸡已有六百年文化传承，是临沧非物质文化遗产之一，最早传承应该从云县茂兰镇安乐村说起。安乐村最早的名字叫安乐塘，是茶马古道的重要马站。

云县柴氏手撕鸡是彝族土里人的传统名菜，传统制作技艺过去仅在云县茂兰安乐塘柴氏门中传承，随着柴家几代人的姻亲关系，逐步带往哨街、茂兰、丙令等村寨。历史上茂兰是茶马古道南道的重要驿站，是云县、临沧、双江、镇康、耿马、沧源等地北上大理、拉萨，东入内地各省的第一马站，而安乐塘是茂兰到神舟渡的必经之路，明清以来，安乐塘因马帮来往甚多，村民在路边做小生意，柴氏手撕鸡应该就是当时当地待客的最好食品。

云县安乐塘柴氏手撕鸡起于何时，无史料记载，柴氏一家也只知道，好几代人传下来，在安乐塘、哨街、茂兰等地。

“阿叶豪切说”。也就是彝族土里人话语“手撕鸡”的意思，“手撕鸡”最初并不是一道菜肴，而是柴氏家族用来敬天地神、敬祖宗的一种祭品，大约到了明朝永乐年间，得到秘方真传，柴氏后人柴念祖将手撕鸡的做法进行了改良，在神舟渡开了一家柴氏饭馆，成为远近闻名的一道美食。

“徐霞客提名说”。明代大旅行家徐霞客到过云州，茂兰当地人认为，他一定到过安乐塘，到过茂兰，在古道旁柴家客栈吃饭，吃了手撕鸡后曾在灶房门板上题字：“柴氏手撕鸡掌门人”，可惜门童不知道高低，打扫店面时把这八个字用抹布抹掉了。因徐霞客在游记中记载过这一段里程路线，因此，有专家认为，在徐霞客题名传说中，还有一个实至名归的最佳传说。明朝崇祯十二年间，晚年的徐霞客在云南游历之时途径云县茶马古道，一日天降大雨不慎染上风寒，便借宿柴氏人家。主人见他年迈体弱，于是到后山捉来家中放养的土鸡，去毛清洗后佐以香料整只置于锅中用柴火细心煎煮。出锅之后顿时满屋香气缭绕，徐霞客闻此奇香精神随之一振，不待主人将鸡肉用刀切开便以手撕之大快朵颐，饱餐之后顿觉神清气爽直呼觉味，遂问此菜叫何名，主人摇头念道此菜并无名，乃是祖上代代相传的做法，徐霞客沉吟片刻后说道：“此等美味无名不免可惜，今日我以手食之，就叫它手撕鸡！”说完大笑三声并直呼好，临别之时在灶房门板上题字“手撕鸡掌门人”后飘然离去，“手撕鸡掌门人”由此得名。

“李葵将军赐名说”。李葵原名张仕超，生于道光二十六年，因家遇祸事随马帮自内地来，偶遇安乐塘李芳收为义弟，故更名李葵，于同治八年，投入云南抚部院，光绪十八年官至千总，后又加为副将等职。李葵的随从有个柴氏子弟，名叫柴大有，李葵任把总时，柴大有把柴氏手撕鸡手艺带到军中，让李将军时刻尝到家乡味道。柴大有回乡后开了一家小店，李将军亲手为柴家门店题了八个字“安乐塘柴氏手撕鸡”。

“建文皇帝题名说”。这个传说来源于神舟渡传说，神舟渡位于安乐塘以北的澜沧江上，因民间传说，明建文帝朱允忟在此渡江，得神灵救助而得名。建文帝过江后的第一晚住在哨街朝阳寺，第二日扮成路人继续南行，到了安乐塘柴姓人家正值晌午歇脚吃饭，主人用“金裹银”（铜锅玉米饭）、“玉兔奔月”（鸡枞）、青龙过江（青菜汤）、“龙爪菜”（蕨菜）、龙爪鸡（手撕鸡）等好菜热情款待。建文帝听见每样菜都和“龙”有关系，怀疑是被主人看穿了自己身份，就把“龙爪鸡”改名为“柴氏手撕鸡”，建文帝出亡至今是一个没有结果的公案，而关于柴氏手撕鸡等一系列传说也和建文帝的故事一样，说法很多，最终还是无法考证。