【传统技艺】临清济美酱园“甜酱瓜”制作工艺（聊城市）

【类别】传统技艺

【地区】山东省聊城市

【简介】

临清因京杭大运河闻名于世，五湖四海的商人沿着大运河来到临清，餐饮风味融会八方，形成了一大批特色美食，酱菜就是其中之一。豆腐乳、甜酱瓜、酱花生仁、酱莴苣、酱包瓜……酱菜是人们餐桌上非常常见的食物，这些萦绕舌尖的美食，不仅美味可口，还承载着一代又一代人的情怀。

在清朝，江北有四大酱园十分出名，分别是北京的六必居、保定的大慈阁、济宁的玉堂，还有临清的济美。济美酱园创建于清朝乾隆57年，也就是公元1792年。那一年，安徽举子汪永春在运河东岸开办了这家酱园，店号“济美取自于《左转》中的“世济其美，不损其名”。依托大运河，那时的临清商业繁盛，名流贤仕南来北往。酱园一开张，便引起轰动，他们制作的酱、醋、红青腐乳、酱咸制品成了来往客商返乡旅途馈赠亲朋好友必带的物品之一。不仅如此，道光年间，济美小菜、豆腐乳还被列为御用贡品，送去了紫禁城。

传承200多年后，济美酱园依然屹立在临清的大运河畔，生产的各类产品还保留着传统老手艺的原汁原味。“进京腐乳”是济美酱园的传统名产。大豆经过浸泡、磨浆、压榨、腌制、拌料等十几道工序，发酵长达12个月才能制成，每年中秋开缸，香飘四溢，客商们争相购买。

除了腐乳，甜酱瓜、酱包瓜、酱磨茄等也是济美酱园的独特酱菜。不同品种制作工艺不同，像甜酱瓜，是采用酱曲与菜坯同时发酵，青瓜选材经过处理之后，要经历60天的日晒发酵，让瓜体在日光中充分吸收酱汁、糖分，才能达到甜鲜脆嫩的口感。而酱包瓜则属于酱菜中的工艺品，小甜瓜处理之后，要加入酱瓜丁、莴苣丁、苤蓝丁、芥菜丁等多种混合酱菜，而这些菜料也要按照各自的特点酱渍，之后放入甜酱缸内复酱30天，才算制成。

围绕着甜面酱、酱油、食醋、酱咸菜、腐乳制品五大系列，济美酱园经营的各类产品已经延伸出了150多个花色品种。济美酱菜、济美腐乳被列为聊城市非物质文化遗产。企业先后被授予山东老字号和中华老字号称号。此外，济美酱园还建造了一座百年记忆博物馆，全面展现当时的生产销售景象和古老的生产酿造场景，弘扬民俗文化。