【传统技艺】汕头卤鹅制作技艺（汕头市）
2021-04-15 15:17
【类别】传统技艺
【地区】广东省汕头市
【简介】
汕头人喜卤水、善卤水，不同于川卤的香辣、苏卤的回甜、鲁卤的咸鲜，这里的卤水以味浓香软著称。在汕头市澄海区，卤鹅技艺几乎家喻户晓，家庭主妇妙手生花，只消半天，一只泛着油光的金黄卤鹅就新鲜出炉，引得大人小孩争相动筷。除了卤鹅，卤猪脚、猪大肠等其他潮式卤水也备受潮汕食客青睐，经过百年传承和发展，现在潮式卤水已开发出堪称“豪华阵容”的品类。近年，随着 “粤菜师傅”工程不断展开，卤制美食技艺更是掀起了传承热。卤鹅是广东潮汕地区的传统名菜，属于潮菜系。潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成。
潮汕人吃卤鹅，两样东西是标配——芫荽和蒜泥醋。卤鹅斩件装盘，芫荽切断点缀在上头，蒜头捣碎装碟，加少许白糖，倒入适量白醋即可，卤鹅吃时夹点芫荽，蘸适量蒜泥醋，芫荽增香，蒜泥醋解腻，口感饱满，回味悠长
传统的卤水：水、酱油、冰糖、桂皮、八角（无须多）、南姜、加饭酒、蒜头、香菇。切勿放味精之类的调味品，这会败了卤味的口感哦。冰糖则不同，增加了香味，还能使卤味的肉质更有口感。南姜，又称为高良姜或芦苇姜，除了有生姜特有的辣，还有其独特的香气。在潮汕地区腌制桃李乃木仔时，加入的甘草里面就有南姜末，吃起来甘甜微辣酸酸的，很可口的。相信很多潮汕朋友知道这个。另外，古埃及时代，南姜被用做为烟熏材料。中古世纪时在欧洲，被做为药材与辛香料使用。此时此刻，南姜仅馀潮汕地区及东南亚地区仍在使用，其他各地已经极少得见。
