【传统技艺】罗定皱纱鱼腐制作技艺（云浮市）

【类别】传统技艺

【地区】广东省云浮市罗定市

【简介】

罗定皱纱鱼腐，广东省罗定市特产，中国国家地理标志产品。皱纱鱼腐形如鸡蛋大小，呈圆形或椭圆形，皮薄有皱褶，外表似轻纱，故称“皱纱鱼腐”。因它始创于罗定，所以称为“罗定皱纱鱼腐” 。鱼腐是罗定的传统美食，历史悠久，风味独特。罗定鱼腐主要由鲜鲮鱼肉、淀粉、鲜蛋油炸而成，营养丰富，软滑可口，甘香味浓，久煮不烂。罗定鱼腐炸出即可食用，鲜炸鱼腐甘香酥脆，香醇诱人，点炼奶食用更别具风味；同时，罗定鱼腐也是一种百搭美食，由它制成的各式菜肴汤鲜味美，鱼腐松软嫩滑，因其物薄如蝉翼，透如轻纱，故得“皱纱鱼腐”之美名。罗定皱纱鱼腐已被列为云浮市级非物质文化遗产保护名录，加以保护。

罗定皱纱鱼腐主要原材料是罗定本地新鲜土鲮鱼肉与鸡蛋清，用纯正花生油炸后，因其外表皮薄有皱褶似轻纱，故又称为“皱纱鱼腐”。因它始创于广东罗定，是罗定的特色风味食品，所以称之为“罗定皱纱鱼腐”。罗定皱纱鱼腐炸出即可食用，鲜炸鱼腐甘喉酥脆，香醇诱人，点炼奶又别具风味；用来做菜，汤和煮，久之不烂，入口爽滑，甜嫩无比；焖，则满嘴留溢，回味无穷。由于罗定皱纱鱼腐形似圆球，有团团圆圆、美美满满之寓意，而且“鱼腐”的发音与“愈富”相谐，产品色泽外呈嫩黄，内显银白，以此招待宾客，有招财进宝，愈来愈富的象征。罗定皱纱鱼腐以晶莹剔透，皮薄有皱褶，外表似轻纱；口感甘香嫩滑，外酥内软，爽口带韧闻名。

皱纱鱼腐属于粤莱系，制作技艺历史悠久，早在明清时期便享有盛誉。据《罗定史志》（2009年1—2期）和《罗定县志》等有关史料记载，罗定皱纱鱼腐相传始创于元朝大德年间（1292—1307年），已有七百多年历史[4] 。相传罗定素龙有一户黄姓人家，家中有一对年青夫妇和年迈多病的父亲，以耕种几亩薄田和经营一口鱼塘为生。一家人生活并不富裕，但父慈子孝，夫俭妻贤，生活清苦倒也其乐融融。儿子为使长期卧病在床的父亲增加营养，改善胃口，早日恢复健康，经常在自家鱼塘捕鲮鱼制作菜肴孝敬父亲。为防止父亲久吃生腻，经常变换吃法，久而久之，便制作出脍炙人口的“皱纱鱼腐”。随着岁月的流逝，经过人们生活实践的不断改进，到了明末，罗定素龙上池村商人黄世臣建立素龙墟时，皱纱鱼腐已有较高的知名度，乡村中的大小宴席，必有鱼腐在桌上。明清时期，皱纱鱼腐在罗定已流传很广，制作和享用皱纱鱼腐已非常普遍，进入了寻常百姓家，成为当地群众办喜庆之事设宴的必备菜式之一。清乾隆年间，罗定皱纱鱼腐工艺逐渐成熟而盛于市，经过700多年的不断尝试、创新，逐渐创制出具有鲜明地方特色的“罗定皱纱鱼腐”。

据建国后新编的《罗定县志》记载，抗日战争时期，罗定皱纱鱼腐已是当时享有很高声誉的地方特色名菜。在罗定一带及周边地区，凡遇上娶嫁、添丁、进宅、贺寿等喜庆之事和传统节日，必把它作为宴席的一道压轴菜式。

2010年02月24日，原国家质检总局批准对“罗定皱纱鱼腐”实施地理标志产品保护。