【传统技艺】达濠鱼饭制作技艺（汕头市）
2021-04-15 15:05
【类别】传统技艺
【地区】广东省汕头市达濠区
【简介】
据汕头市非物质文化遗产“达濠鱼饭”第四代传承人纪力钦介绍，达濠古时是一处以捕鱼晒盐为业的海滨渔村，民间有吃鱼饭的食俗。清光绪二年即公元1876年，纪力钦的曾祖父纪昭忠传承民间制作鱼饭手艺，开设达濠“德裕隆”鱼行，从事经营鱼饭生意，成为“达濠鱼饭”技艺的第一代传承人。他秉承先人蒸煮鲜鱼技艺，将传统的杂鱼蒸煮，改为分鱼类蒸煮，其制作技艺传承至今。以前达濠耕地面积少，绝大多数达濠人以讨海为生，当时这里的鱼要比米饭便宜，渔民出海捕鱼，以鱼当饭，鱼饭之名由此而来，传承至今已有近千年的历史。
“达濠鱼饭”的制作过程颇为讲究。首先是选料考究。鱼饭选取各种新鲜海鱼分类制作，做成鱼饭后富有光泽、鱼身坚挺、肉质纤维结实、肉色洁白，能保持海鱼原有的鲜甜美味；其次，加工技艺传统地道。鲜鱼通过清洗腌制过程，能保持其卫生洁净，经盐水腌制，对肉质起到浓缩结实、不失原味的良好效果。而且通过猛火煮熟后再以开盐水浇淋，能使熟鱼延长保鲜期。在蒸煮过程中，装鱼的盛器采用竹篓，能去除鱼腥味，鱼身不粘皮，渗入淡淡的青竹芳香，无须任何添加剂。鱼饭的制作程序虽不复杂，但鱼类选择、盐的比例、蒸鱼的火候控制等细节直接影响鱼饭的质量和口感，制作人员需凭丰富的实操经验去把控。“达濠鱼饭”正是以其独特的蒸制技艺和鲜美香甜的口味饮誉各地，闻名遐迩。再次，营养价值较高。“达濠鱼饭”因其选料精细，制作工艺传统地道，能较好地保留海鱼的不饱和脂肪酸和各种蛋白质，肉质鲜嫩、美味可口、营养成分高，自然广受青睐。原生态的“达濠鱼饭”制作技艺，蕴含潮汕沿海先民的智慧，体现潮汕饮食文化“擅烹海鲜、原汁原味、制作精巧”的特点，成为潮汕美食的重要组成部分。
