【传统技艺】潮汕手打牛肉丸制作技艺（广州市）
2021-04-15 14:52
【类别】传统技艺
【地区】广东省食品协会
【简介】
潮汕牛肉丸，一种从两千多年前的周朝流传至今的宫廷美食，以其独特的地方风味和考究的制作工艺，渐渐成为全国家喻户晓的人气小吃。手打牛肉丸历代传承的古法制作工艺，在潮汕匠人手中发挥到极致，以去除筋膜油脂的黄牛后腿肉为原料，经过方形铁棒成千上万次的捶打，最终制成独具“爽、弹、脆”特色的潮汕牛肉丸 。
潮汕牛肉丸的选材十分严格，并非什么种类的牛肉都可以用，必须采用本土养殖的优质黄牛，选取“当天宰杀”的牛后腿肉作为原料，才能制作出牛肉丸弹牙爆汁的口感。新鲜的后腿肉必须用人工去除油脂与筋膜，只能用后腿的瘦肉部份制作肉浆，因此很耗人工成本，比火锅丸类品高很多。去完油脂和筋膜的牛肉切成方块后，将鲜肉摆在大砧板上，然后用两根特制的方形铁棒（每根1.5公斤重），左右开弓轮流拍打，用至少1400次捶打制成肉酱，可以最大限度的锁住鲜嫩肉质和浓郁肉香。浆打到一定程度后加入适量的食盐，这时肉浆马上会变得粘稠，再打制几下便可进行调浆，加入少许淀粉和冰水搅拌透彻使肉浆成稀稠状，在这过程还要适当撒入些许小苏打粉以收缩肉中的水分，使肉的粘质更强。肉浆制作完成后准备好温水定型，一手抓浆一手拿勺子，根据个人喜欢大小将肉浆挤成丸子状，在这期间不能重叠挤压，否则丸子会变形。丸子挤好后即可上锅煮，煮丸的火候对丸子的质量有相当大的影响，煮牛肉丸必须先用武火将水煮热，当水温达到90度左后，转为文火，慢慢将丸子煮透，最后再把它放到冷水中冷却完，一颗肉质鲜美的正宗手打牛肉丸就出锅了。
