【传统技艺】夏县枣蛋馍制作技艺（运城市）

  【类别】传统技艺
  【地区】运城市
  【简介】
   枣蛋（在夏县方言里读tan）馍，又称枣弹馍，可能是最有文化的一种馍。话说枣蛋馍的历史十分久远，最早可以追溯到春秋时期，据说与寒食节有关。寒食节，是古时一个重要的节日，在清明节的前三日，节日期间禁炊烟、明火，借以纪念晋国大夫介子推。史籍上有记载：春秋时期的晋公子重耳因其父晋献公的妃子骊姬陷害，流亡六国19年。大臣介子推跟追随左右，后公子重耳因饥饿难耐，介子推便“割股奉君”。重耳回归晋国，励精图治，最终成为春秋五霸之一的“晋文公”，但却忽略了曾经紧紧追随的介子推。而介子不求名禄，隐居在家，邻居为其打抱不平，为晋文公写出了“龙与蛇随，蛇断尾救龙，然龙归巢，蛇暴在野”。晋文公恍然大悟，派人寻找介子，介子推不愿居功自傲，隐居绵山（一说是山西介休境内的绵山；另一说是运城境内的孤山），晋文公为逼其相见放火烧山，介子坚而不出，负其母抱柳焚死。晋文公感念忠谏之志，将其安葬，修祠立庙，并下令在介子推死难之日禁火寒食，以寄哀思，这就是“寒食节”的由来。清明节的起源，大约在周朝，距今已有两千五百年历史。由于清明节在寒食节的第三日，后世随着时间的推移，将二者合一。约从宋朝开始，便将寒食的习俗，融入到了清明节当中，自此踏青、春游、荡秋千也成了清明节当中比较常见的活动。夏县裴介村就是介子推的故里。在这里，至今仍保留着清明祭祖祭介子的传统，而枣蛋馍便是纪念先人时一道重要的供品。据传晋文公为介子亲自封冢，命人将“五色（红、黄、绿、蓝、白）小彩旗”绕坟冢插满一圈，形似火苗，告诫世人勿忘介子之死；遂又令礼部19人围绕坟冢而跪，双手捧枣弹馍掷出，绕坟冢滚下，代表介子追随晋文公逃亡19载。
  枣蛋馍会包有整个煮熟的鸡蛋，也包枣和鸡蛋，这既与介子推有关 ，也是得名的来历。裴介民间流传着这样的说法：鸡蛋象征介母，老态龙钟，一碰即碎，需人呵护；红枣则象征介子推，一片丹心孝母。枣蛋紧抱，象征母子俩相依为命，立志草木衣食，终将其身的决心；烤制后呈焦黄色的面皮，则象征他们被绵山大火吞没。
  枣蛋馍的制作工序比较复杂，因此现在的夏县人也唯有在清明时节普遍进行制作食用。其制作工艺分为馅的准备和面的准备。馅的主要配料有红枣（当地产的鸡心枣为主）、花生、麻花、芝麻、柿饼、煮饼，当代的制作工艺中有部分会用柿饼代替红枣。馅的准备：将红枣或柿饼用刀切碎成玉米大小，置于一旁备候；将花生油炸后冷置切碎，置于一旁备侯；将麻花掰碎，置于一旁备侯；将煮饼打烂，置于一旁备侯；随后，将几者按一定比例混合均匀。关于面的准备，则是需要和面、加入茴香鸡蛋等配料、发酵、揉打等步骤。二者都准备好之后，用面包裹馅，便完成了枣蛋馍的制作第一步。
  枣蛋馍制作的核心是烘烤。传统的制作手艺中，烘烤是用石英砂子配合完成。砂子的选择主要以河沙为主，先进行筛除粉末处理，后将准备好的砂子放置铁锅当中进行炒制，砂子热后，将第一步包好的枣弹馍放置砂子中，逐渐埋好烤制。一段时间后，外酥内软的枣弹馍便制作好了。
  唐代诗人卢象曾写出了“四海同寒食，千秋为一人”的佳句纪念寒食的介子，浓浓黄土香味的枣蛋馍是一种精神的传承，也是民俗信仰的传承。如今枣蛋馍已经成为夏县特产，随着走亲访友，被越来越多的人所熟识和喜爱。