【传统技艺】五华毛糕制作技艺（梅州市）
2021-04-14 09:59
【类别】传统技艺
【地区】梅州市
【简介】
五华县岐岭镇有一种特色小吃——毛糕，也叫豆腐饼。这些附着白色菌丝的奇特食物，其实是豆腐头，豆腐头上浓郁的绒毛带给人丰富的联想。白色的细丝是毛霉菌的菌丝，是它们赋予豆腐渣新的活力，很难想象这种食物是如何诞生的。
原料：豆腐渣和酵粉(俗称酒饼)
制作方法：做豆腐时，磨完黄豆，用白布袋将豆浆扎实，在大锅上支起木架，不断地将豆浆揉出来，揉干后剩在布袋里的便是豆腐渣了。做毛糕时，先将豆腐渣放在锅里加热炒熟，然后起锅待凉后，在豆腐渣中撒上酵粉，放在木框内，用棍碾实，上面用布加盖，使其保温。放在通风透气的地方，经过一天的时间，酵粉在豆腐中发酵，四周长出茸茸的白毛，发出淡淡的香味，像长了毛的糕饼，故叫毛糕或豆腐饼。烹任时，用刀切成小块，如切豆腐般，可放进煲里，与鱼肉等一起清炖，也可作为佐料，与猪骨头一起煲汤，别有一番风味。
制作毛豆腐的关键，在于用自制的发酵“酸水”来点卤，酸性物质同样可以让大豆蛋白凝固，但是“酸水”更大的意义在于伴随着点卤的过程，其中的微生物也随之流入，像种子一样被埋进豆腐渣当中。
毛糕配上猪骨头熬制出的浓汤，浓郁的骨头味道和淡淡的黄豆味汇集在一起，盛上一碗清汤，毛糕经过温和的加工更散发出原汁原味的豆香，使天然无添加任何调味料的上汤显得更加鲜美和可口。除了做汤，岐岭人还有另一种独特的食法。在毛糕里面裹进肉馅，加上白豆腐一起用砂锅焖，小火慢焖使里面的肉馅加热至熟。有肉馅的毛糕吃起来和水煮的毛糕味道是截然不同的，肉的香味在温火的加工下全部渗透在豆腐里面。毛糕富含丰富的氨基酸和大豆蛋白，能提供人体所需的微量元素。毛糕猪骨汤具有滋心润肺之功效，所以毛糕成为远近闻名的风味小食。
