【传统技艺】平远客家娘酒鸡制作技艺（梅州市）

  【类别】传统技艺
  【地区】梅州市
  【简介】
  娘酒鸡是一道美食，制作原料主要有鸡肉、生姜、娘酒等。客家娘酒鸡是一道广东省的特色传统名菜，属于粤菜系。娘酒鸡因具有暖身，驱寒，补血之功效，所以客家人对娘酒鸡颇为钟爱。在客家人中，产妇一般都是用吃娘酒鸡来进补。在冬至时，客家人家家户户基本上都会进食娘鸡酒。而且不少客家人在结婚做寿等喜庆的宴席中把娘酒鸡作为一道重要的美味佳肴来奉献给客人们。
  梅州娘酒的酿造工艺一直以民间流传的方式传承着。酒类品牌林立的今天，梅州客家人依然喜欢或是习惯在过年前，各自酿酒，对亲戚朋友相互赠送上自家酿的酒。对很多外出工作定居的梅州客家人来说，妈妈酿造的客家娘酒，是世上最美的最香的酒。可在现实中，客家娘酒更多赋予了另一种价值的普及，因为其滋补，每个客家女人坐月子时就喝此酒做成的菜系，可见深入了百姓的平常生活范畴了。然而客家娘酒的酿造工艺一直以民间流传的方式传承着，这种传承很微弱。据了解，上世纪70年代以前，梅州大多数妇女会酿客家酒，但至今，这种酿造工艺在梅州（梅江区、梅县区、兴宁市、五华县、丰顺县、大埔县、蕉岭县、平远县共2区1市5县。）大部分乡镇已失传，年轻人一代能熟练操作酿酒的更少了，只有少量的农村妇女小心地传承着祖辈的工艺。
  客家人常用娘酒做娘酒鸡滋补身体，也是坐月子用来恢复元气、补托身体、催奶的最佳食品。娘酒鸡气味甘醇，且具温中驱寒、养血美颜、强身健体的功效。制作流程可以概括为选料、蒸煮、发酵、炙酒。酿酒需要准备的器具：大锅、蒸笼、背箕、瓦缸、大圆筛、酒瓮等。经过几道程序酿制的客家娘酒的营养成份含量是十分丰富，据化验分析，包含有十八种以上的氨基酸，其中人体必需而又不能合成的八种氨基酸含量最高，居各种酿造酒之首，是啤酒的九倍，红葡萄酒的三点五倍，而且高于鸡蛋等食品。梅州客家娘酒的发热量高，每升甜酒的发热量二千卡。由于客家娘酒是用粮食经糖化发酵而成的，原料中的蛋白质和淀粉酶分解为低分子的葡萄糖和氨基酸等极易被人体消化吸收，因此，有人把客家娘酒誉称为“液体蛋糕”。
  梅州客家人喜欢喝娘酒，因“酒气清香，其价又廉，不时需之”，他们的生活离不开娘酒，娘酒成为客家人生产、生活的重要组成部分。客家酒文化具有丰富的内涵，体现出客家民性及梅州客家文化特质，具有鲜明的特色。