【传统技艺】古田红曲黄酒传统酿造技艺（宁德市）

  【类别】传统技艺
  【地区】宁德市
  【简介】
  屏南地处闽东北鹫峰山脉中段，平均海拔838米，是福建省平均海拔最高的县份之一，这里山高林密，清泉醇冽，有着得天独厚的制曲酿酒之优质原材料高山稻米与山泉水。数百年来，此项技艺一直流传于民间，以农家自制或小作坊生产形式存在，是屏南古代而重要的民间技艺之一。
  屏南红曲黄酒酿造技艺自唐宋以来承传不息，明万历《县志》载：“田家多制曲，畲客少租山”。清乾隆《屏南县志》“货物卷”中已有“红曲”记载，清光绪江若干编写的《屏南县志》还对制曲水稻“降来壳”专门记载：“米制红曲殊佳，近古田各都，每于山上种之。”民国30年《屏南县志·实业志》载：曲埕：路下、古厦、长坋、北乾诸乡均有白曲、红曲两种，出售外省。自清代至民国期间，屏南路下、长桥、屏城、熙岭等乡镇，一直是红曲主要生产地，所产红曲质量上乘，销往邻县及省城福州，远则贩运全国各地，并经港口销往港澳台地区和东南亚各国。
  屏南红曲制作与黄酒酿造技艺延续注重选料、严格配比、控温发酵等关键技术，表现出较高的酿造水平，是祖国传统酿造业的一朵奇葩。屏南所产红曲色艳如丹，有库曲、轻曲、色曲三类。屏南黄酒酒质醇厚，色泽清亮，口感清香绵长，品质上乘，是闽派干性有机黄酒的代表性品种。
  屏南红曲黄酒酿造技艺特征表现在选料、用水、工艺、产品四个方面。其价值主要体现五个方面，一是历史文化价值，屏南酿酒技艺传承延续已历一千多年历史，并在历史传承过程中不断创新和发展，并形成独特的闽派黄酒特色，承载着闽东北独特的黄酒文化特质；二是工艺科研价值，红曲制作和黄酒酿造工艺流程传统古朴，每道工序严谨而不失创新，是不可替代的重要民间技艺，有着极其宝贵的传统工艺价值；三是民俗载体价值，红曲和黄酒与当地民众生产生活密不可分，是民俗文化的一个重要载体；四是药用保健价值，红曲、黄酒在祖国传统医学上具有突出的药用与保健价值；五是经济价值，红曲、黄酒历史以来一直是屏南山区重要的农副产品，是当地的支柱和龙头产业之一，对当地经济发展发挥了十分重要的作用，是一项值得保护的民间文化遗产。