【传统技艺】武冈卤菜制作术（邵阳市）
2021-03-18 10:38
【类别】传统技艺
【地区】邵阳市
【简介】
武冈卤菜，历史悠久，源远流长。明永乐年间传入武冈，成为明王府的宫廷菜肴，后来逐渐传至民间，以家庭作坊式的生产方式，形成多家。
武冈卤菜制作工艺极为讲究，选用大茴、小茴、桂皮、公丁、母丁、桂皮、八角等二十多味纯正中草药作卤味材料，以猪胫骨熬成浓汤，将应卤制品连同中药卤味放入，武火烹煮，烹煮约半小时，至七成熟，取出卤味材料和卤制品，滗干水份，阴干，再与卤味材料放入浓汤，文火熬煎，如此反复，至少三次以上，使卤味缓缓渗入食品，直到卤制品油光发亮，香气回旋为度。时间太短，卤味不能浸入，达不到卤味的目的，时间太长，则使卤制品形体靡烂不成块状而影响食用。卤制出的成品含有丰富的维生素、蛋白质等多种营养成份，食用后能强身壮骨，养颜驻容，延年益寿。卤制成品用中药防腐不含任何化学成份，无论冬夏，十五天内不用采取其他防腐措施，不会变味变质。
所有卤制品均以农产品为原料，主要有卤豆腐干、卤豆腐丝、卤猪血丸子系列；卤鹅肉、卤鹅掌、卤鹅翅系列；卤牛肉、卤牛肚、卤牛肠子系列；卤猪耳、卤猪内、卤猪脚、卤猪尾系列；卤蛋系列等。卤制品不含任何化学成份，堪称绿色食品中的珍品。所有卤菜雅俗共赏，老少皆宜，既可作家常小吃，又可作大宴席上的重头菜。
近年随着经济的发展，在小规模的作坊方式的基础上，开始出现产业化的大批量的生产方式。2007年元月，武冈市被中国食品工业协会冠名为“中国卤菜之都”。
2008年，武冈卤菜制作术成功申报为湖南省第二批非物质文化遗产保护名录。
