【民俗】开封堂倌响堂文化（开封市）

　　【类别】民俗
　　【地区】开封市
　　【简介】
　　河南省第五批省级非物质文化遗产代表性项目。
　　堂倌就是过去在饭庄、酒楼、饭馆中负责招待客人的服务人员，如今叫做服务员、服务生、服务小姐。堂倌押韵合辙地高声唱念食客所点菜肴的名称，这种服务方式称为响堂。行业内也称呼能熟练运用这种服务方式的堂倌为响堂。堂倌分为外堂与内堂。外堂主要负责出外服务，内堂在店内服务。
　　根据服务对象和服务场合的不同，开封的堂倌又有雅堂和响堂之分。雅堂的服务方式是：文明礼貌，只报不唱，所以俗称“哑堂”。堂倌中只会报菜名而不会唱菜名者，行内也称其为“哑堂”，俗称“哑巴堂”。而响堂的服务方式是：气氛热烈，报唱结合，以唱为主，别具特色。所谓“唱”，好像是采用戏曲韵味一样把菜名儿唱出来，行话叫做传菜。可是饭菜名称复杂，句有长短，音有上下，在变化不定的情况下，通过响堂的报唱，达到出口成章、押韵合辙、声声悦耳的效果，是非常不容易的。所以，有些爱炫耀自己、讲排场、讲阔气、讲面子的食客，往往在设宴请客时，要求饭庄指派最好的响堂为其服务。
　　响堂这种服务方式历史悠久。宋孟元老《东京梦华录》中说：北宋京城开封的酒楼食店，每家都有厅堂庭院、东西廊，以招呼并安排客人的座位。待客人落座，则有一人手拿筷子和擦筷子的纸花，一一询问客人所要何物。京城中人奢侈放纵，百般呼叫索要，有要热的，有要冷的，有要温的，也有要整桌的，还有的或要绝冷的，或要精烧，或要膘烧之类的。“人人索唤不同，行菜得之，近局次立，从头唱念，报与局内。当局者谓之‘铛头’，又曰‘着案’讫。须臾，行菜者左手叉三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。”
　　这里说的“行菜”就是堂倌，“局”指的是厨房，“唱念”指的是响堂报菜，“铛头”、“着案”就是厨师，“坐客”指食客，“主人”就是饭庄的老板。说的是：人人索要的菜肴各不相同，堂倌得知后，站在靠近厨房的地方，从头开始将每位客人点要的饭菜，用响堂的服务方式报给厨房内。待报完后，不一会儿，堂倌即左手叉着三个碗，右臂从手一直到肩上，重叠放着约有20个碗，散发给食客，都符合食客所点的饮食，而不允许有差错。一旦发生差错，食客告诉店老板，老板必定对堂倌加以呵斥责骂，轻者扣罚工钱，重者则将堂倌辞退。