【传统技艺】魏氏香肠制作技艺（濮阳市）

　　【类别】传统技艺
　　【地区】濮阳市
　　【简介】
　　河南省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目。
　　 2009年3月份，我受市民间文化遗产抢救工程专家委员会委托，前往濮阳县徐镇考察知名老字号魏氏香肠工艺。在徐镇我参观了颇具传统文化色彩的魏氏香肠作坊，走访了数位镇上的老者，还查阅了刊载有魏氏香肠文章的报刊，于是一个传承了近二百年的魏氏香肠品牌鲜活的出现在我的面前。
　　清朝嘉庆年间，魏氏一世祖魏朝绪在开封府衙里做厨师，他不但烧得一手好菜，而且灌制的猪肉香肠、炸制的麻辣花生堪称一绝。据魏氏家族世代相传，每到年节，开封府就专门安排一世祖魏朝绪灌制香肠，当时一忙起来连喘气的功夫都没有，府衙里曾有一个七品官还跑来帮过忙，被传为美谈。魏朝绪灌制香肠十分严格，购料买肉都要亲为，香肠制作工艺极为讲究：首先是选料上严格把关、一丝不苟，一律采用上等猪后腿，除去皮、骨、筋，按精瘦肉与肥实膘9：1比例，手工切成小块，加入精良的调料、白糖、老酒等，手工拌制、搓揉，腌制14小时后，再灌入肠衣，低温晾干。成品香肠清香满室、蒸煮或烹调后香气四溢，入口越嚼越香，口味悠长，名扬开封。
　　第二代传人魏纪桂秉承祖业，潜心钻研灌制魏氏香肠的技艺，并依照父亲魏朝绪的口述，写出了《魏氏食单》一书，传其后人。文化大革命中，《魏氏食单》被红卫兵搜去，投火焚之。第三代传人魏振东秉承祖业，四十年代在濮阳县老城开了一家“魏家饭馆”，魏氏香肠、麻辣花生米是其招牌菜，常常宾客盈门，座无虚席。据传朱德元帅、陈毅元帅、邓小平驻军濮阳时，曾多次品赏魏氏香肠，称赞老魏家的香肠名不虚传。第四代传人魏林海秉承祖业，继续开办“魏家饭馆”，并不断提高魏氏香肠的品质。50年代初，魏林海曾被推荐到原平原省政府食堂制作魏氏香肠，服务大会。60年代，濮阳县政府进京看望在濮阳工作过的老首长，专门捎带的就是魏氏香肠。后魏氏香肠成为濮阳人走亲访友不可不带的礼品。90年代初，濮阳县城道路改造，“魏家饭馆”坼迁。魏林海带着儿女回老家徐镇创业。第五代传人魏月忠秉承祖业，在徐镇创办了魏氏香肠厂，该厂严格完善的操作流程、周密细致的质量管理措施，使魏氏香肠成为著名的地方特产。魏月忠在祖传的基础上制作的香肠条形整齐，肉质紧密，具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。他选取优质猪肉作原料，配以上等辅料，精心加工，香味浓郁，甜中有咸，美味可口，营养价值很高，深受群众喜爱。魏氏香肠在实践中不断改进工艺、提高品质，使这个历经190多年的“魏氏香肠”品牌越叫越响，年产量由解放初的上千斤、上世纪80年代的几吨、90年代的十几吨，2004年达到20吨并一直在逐年增加，成为濮阳、安阳等城市超市商场“名、特、优产品”中的抢手货，采购订单纷至沓来。　
　　近几年，魏月忠积极挖掘整理魏氏香肠制作工艺30余项，这对抢救保护魏氏香肠技艺有其重要价值。魏氏香肠在近二百年的发展史中，不断提高其技艺水平，逐渐形成了独特的魏氏香肠风格，这些都为研究我国烹饪学、民俗学等提供了直观的史料。2009年魏氏香肠被濮阳县人民政府公布为“濮阳县县级非物质文化遗产保护名录”；2010年被濮阳市人民政府公布为“濮阳市市级非物质文化遗产保护名录”。