【传统技艺】镇江肴肉制作技艺（源春肴肉制作技艺）（镇江市）
2021-03-06 11:05
【类别】传统技艺
【地区】镇江市
【简介】
镇江肴肉制作技艺（源春肴肉制作技艺），第六批镇江市级非物质文化遗产项目。 镇江肴肉制作技艺，已有300多年的历史。早在元代《居家必用事类全集》就记载有以猪皮冻丝为主的“水晶脍”“水晶冷淘脍”的菜肴。明代万历年间的《金瓶梅》第三十四回中，也记载了“水晶膀蹄”的菜肴名称，还指明是冷菜；清代名著《金屋梦》中“镇江金山寺外一酒家，供应一盘炖的香薷和水晶猪蹄”等记载，给镇江肴肉制作技艺提供了悠久历史的佐证。300多年来，镇江肴肉制作技艺大多是前店后作的传统作坊式生产。新中国成立后，镇江老宴春等知名酒楼公私合营并入镇江饮食服务公司。六十年代，吴元领师从孔兆禄、乔家顺等学习肴肉及镇江帮菜制作技艺，在传统制作基础上，对肴肉制作技艺加以改进，对选料、腌制、煮制、切块等环节进行创新，着力打造“源春肴肉”品牌。源春肴肉制作技艺包括解冻腌制、漂洗预煮预处理、煮制、装模浇卤、切块和包装等工序，制作严格贯彻健康食品理念，减少放卤，舍弃玉带勾、三角等脂肪高原料。成品后的源春肴肉肉色鲜美，皮白光滑晶莹，卤冻透明，肉质清香而醇酥，肥而不腻，瘦不嵌齿，既可作筵席主碟，又可切块装盘当早点吃。
