【传统技艺】蛏露制作技艺（宁德市）
2021-02-11 08:44
【类别】传统技艺
【地区】宁德市
【简介】
蛏露制作技艺，经过数百年十代人的匠心守艺与创新传承，这一古法手艺终成蕉城独树一帜的“非遗”技艺。
“蛏露的制作技艺刘家祖先从清朝乾隆年间算起，传到我刚好第十代。小时候我常在一旁看父亲制作蛏露，他总是耐心地边操作边跟我讲解制作流程和注意事项。”43岁的刘久安是岐后村蛏露制作技艺第十代传承人，谈及儿时学习制作蛏露的情形，他犹历历在目，“在那个年代，手工制作蛏露，蒸煮的灶台是关键。因为在蒸煮时，蛏汁会从锅里溢出来，流至灶台边缘。为了避免珍贵的蛏汁流走，灶台边缘设计了一个洞口，溢出来的蛏汁就随着这个洞口流到桶里，之后再将这些蛏汁重新进行蒸煮。”
蛏露口感是否醇厚与可口，作为原料螠蛏的品质起到极其重要的作用。每天傍晚，刘久安都会和厂里的工人们一起把从滩涂上挖回来的螠蛏进行挑拣，个大完整且肉质肥厚的蛏就是制作蛏露极好的原料。第二天，精心挑选的蛏经清洗后，被剥皮去壳，入锅蒸煮，火候直接决定了蛏露的品质。蒸煮的过程主要通过有经验的老师傅观液、闻味、品尝。将蒸煮完的蛏汁进行三次沉淀和提纯，是这门老技艺最花费时间的一道工序了，而这道工序需持续2至3日，50公斤鲜螠蛏仅加工浓缩1.5公斤蛏露。经历时间沉淀出来的蛏露，不仅口感咸鲜，更成为许多人记忆中无法抹去的家乡味。
