【传统技艺】兴化米粉制作技艺（莆田市）

  【类别】传统技艺
  【地区】莆田市
  【简介】
  莆田史称兴化、兴安，兴化米粉又称莆田米粉，据《兴化烹调》记载：北宋熙宁年间，兴化军知军黎畛在协助钱四娘修筑木兰陂时，请来故里广东博罗县渎月村的师傅，利用莆田优质大米，研制米粉。据《莆田县志》记载，建国后米粉多为生产队集体经营，当时有米粉加工作坊100多家，年加工量在1.5万吨左右。改革开放后，荔城区兴化米粉加工主产区的黄石西洪村、荔城区兴化米粉代表性传承人李燕来凭借祖辈口传心授家庭传承方式，在传统手工制作的基础上，选用优质的籼米为原材料，并对烘干灶等进行改良，并成立了福建来康家食品发展有限公司，生产“康来家”、“白鹭”牌荔城区兴化米粉，每年出口数量和年加工量有万余吨，产品远销江西、浙江、江苏、广东、广西等地及港澳地区和东南亚等国家，使这一古老的技艺焕发出磅礴的生机。
  兴化米粉主要分布于莆田市荔城区、涵江区、仙游县、涵江区等区域，主生产区位于荔城区黄石镇西洪村，核心技艺在福建来康家食品发展有限公司。荔城区兴化米粉用上等白米或粳米为原料，采用传统工艺精制而成，它是莆田的著名土特产，产品条细而匀，色泽洁白，煮炒易熟，汤干均可，饮食便利，独具一种风味，是群众喜爱的食品，逢年过节馈赠亲友的礼品，产品远销东南亚、美洲和欧洲等国家，深受海外侨胞的喜爱。其工艺流程为选米、浸泡、磨浆、制团、初压、蒸炊、压丝、疏理、晾干、成品等工序，整套工艺精髓在于“料好、水好、艺精”，制作手法关键在于“日精、眼看、心记、手研、鼻嗅、口试”。其核心技艺保留完整在位于荔城区兴化米粉主产区的莆田市荔城区黄石西洪村福建来康家食品发展有限公司。
  荔城区兴化米粉制作技艺是中国米粉制作技艺的重要分支之一，蕴含经典的烹调艺术，涉及食品学、工艺学、营养学、民俗学等多个领域，具有明显的实用性、工艺性、民俗性、地域性等特征和人文价值、历史价值、经济价值和社会价值，在中国乃至世界食品工艺史上占有一席之位。