【传统技艺】漳州卤面制作技艺（漳州市）
2021-02-09 11:54
【类别】传统技艺
【地区】漳州市
【简介】
卤面，堪称漳州小吃之冠。据《漳州府志》记载，卤面的历史可以追溯到陈元光入闽开漳之时，迄今已有一千多年的历史。虽说漳州卤面源于北方，但由于环境的变化，食材的增多，卤面的烹饪方式也在勤劳的漳州人手中发生了变化，并逐渐迎合漳州人的口味。
在漳州，哪里都有卤面的踪影。但凡红白喜事，都会以卤面来待客，在漳州人口中称为“吃卤面”。不少在外的游子，也有着挥之不去的卤面情结，走遍了大江南北，吃惯了山珍海味，但一听到“卤面”二字还是会忍不住咽下口水。
既然漳州卤面制作技艺能闯入“非遗界”，“打卤”自然最是精华。地道的漳州卤面，采用肉丝、笋丝、蛋花、香菇、鱿鱼、干贝、虾米等配料在热锅中炒熟，加上猪骨汤煮开，放入盐、味精、白糖等调料，加上淀粉勾芡，一锅炖后即可呈现“卤”的状态。卤汤的味道并非一成不变，因人的口味，因时的条件，会有变通、改进。
经熬制的高汤，浓稠如琼浆般在口中迸发，搭配上大肠、炸肉、笋片、鸭血等作料，咀嚼着滑溜劲道的油面，搅拌上香菜、豆芽的清爽，一碗卤面下肚，回味无穷。吃卤面最好趁热，炸脆的蒜丁有一种特别的香气，但泡久了会发苦，面条的口感也会变，所以“食速”一定要快。
