【传统技艺】抚州木榨油技艺（抚州市）

　　【类别】传统技艺
　　【地区】抚州市
　　【简介】
　　江西省抚州市第五批市级非物质文化遗产代表性项目。
　　木制压榨制油是中华民族特有的传统民俗工艺，蕴涵五千年文明精髓。抚州木榨油根植于抚州本土，作为本土一个传统的农耕文化符号，兼具民俗文化和地方饮食文化特色。
　　抚州素有：“汤翁故里，才子之乡“的美誉，历史悠久，人文鼎盛。是传统农业种植区，传统油料作物有油菜，花生、棉花、芝麻、山茶等，基于本地丰富的油料作物，为古法木榨油传统手工业的产生和发展提供了先天性的沃土。
　　在江西抚州的小镇，潜藏着这样一座老油坊，祖辈五代传承，坚守传统工艺。这种还原食物本真的方法，延续了木榨油最醇厚的香味。
　　抚州木榨油手工技艺，拥有专业的分工形成了一套成熟并且严谨的工艺操作流程，其中最核心的工序共有十二道。
　　第一道，选料除杂，油菜籽晒干，才能使新菜籽榨出的成油油色光亮、出油率高。利用风车把油籽中的杆、壳除去，再用筛子、簸箕等工具去除沙土。
　　第二道，炒锅煸香，一口大铁锅、原生态的柴火，油菜籽在锅中不停地煸炒，直至香味四溢，色泽金黄色却没有烧焦感。
　　第三道，石磨碾磨，俗话叫开边，开边才能增加出油，用人力推动大石磨转动，不断加入油菜籽进入石磨中，将每一粒油菜籽分成两辨。
　　第四道，木槽研磨，一牛一人，细细研磨，手指触摸油菜籽的细度确定磨烂后，需一边研磨，一边洒水，让油菜籽粉含水率达到3%，含水量的把控全凭匠人丰富的经验。
　　第五道，木甑蒸胚，粉碎后原料装入放好稻草或纱布木桶中，均匀铺好，不漏油菜籽粉，磨好的油菜籽粉原料放入木桶中用柴火隔水烹煮。
　　第六道，稻草包饼，抓一把稻草，一头托紧，然后反过来把稻草均匀分成一个圆型，放入钢圈中，把烹熟的油菜籽粉均匀地放入编织好的稻草上，用稻草包扎，也可用脚踏在上面进行包扎，然后用“木拐”夯实，用稻草将菜籽油胚上部包裹严实，踩实，制成饼状。
　　第七道，枯饼压制，用木头板将饼胚压实。将饼由大到小的顺序，大饼在底下，小饼在上进行施压。
　　第八道，装榨，将枯饼装入木槽内，叠放在一起，有序排列。摆平摆紧，不留空间。可以用枯饼把榨桶装满。
　　第九道，木榨榨油工艺的核心阶段——撞榨打油，用木撞对准木桩尖进行冲撞，每一次的碰撞，都伴随着激励的撞击声与吆喝。像一阵无言的交流，壮大而厚重，榨膛中受到撞击的坯饼，慢慢流淌出金黄的油脂。
　　第十道，沉淀沥油，榨出的油经油坨下的槽子流入油桶内，汇集沉淀。
　　第十一道，成油装瓶，将历经沉淀的成油装瓶封存。
　　第十二道，退榨，顾名思义将工具一一退出取下。
　　木榨机更是古代木器加工业的典范，体现了中国古代劳动人民的智慧。
　　木榨油成品油地道、味正，醇香，这种物理压榨方法榨出的油相对于机榨成品油，营养成分保留完整，具有独特香味。但木榨油耗费人工，工序繁琐，产油量低而不适应现工业时代的竞争。目前，手工木榨油坊在抚州地区已近绝迹。
　　历经沧桑、飘香百年的榨油坊承载着传统手工榨油的见证，谁也不愿老油坊变成一种停留在历史里的回忆。
　　老手艺匠人，至今还在继续着他们对手艺的执着，记录着岁月，诠释着文化，他们始终保持着那份心和手的温度。电力机械时代，血肉和草木之间的对决，依然焕发着原始的生命力；在追求利益和效率的今天，这也许是对祖先智慧最好的继承，愿古老的味道永远回味世间。