【传统技艺】藏族酥油曲拉制作技艺（海西州）

  【类别】传统技艺
  【地区】海西州
  【简介】
  酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛、羊奶中提炼出来的脂肪。藏区人民最喜食牦牛产的酥油。产于夏、秋两季的牦牛酥油，色泽鲜黄，味道香甜，口感极佳，冬季的则呈淡黄色。羊酥油为白色，光泽、营养价值均不及牛酥油，口感也逊牛酥油一筹。酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。在食品结构较简单的藏区，能补充人体所需能量。酥油在藏区用途之广，功能之多，如非亲自目睹，简直令人难以置信。
  提炼酥油俗称“打酥油”，工具比较简单：一个酥油桶，一个盛有适量水的大盆。酥油桶是木制的，并由三部分组成：（１）木桶，高及人胸，桶身上下等粗，外围上、中、下各部分别用金属箍或竹、藤箍、牛皮箍等箍紧。（２）一块比木桶内径略小的厚木板，上面掏有三角形或方形的五个孔，其中四孔均匀地分布在木板的各对称部位，中间的方孔上固定着一根一握粗、直、高出桶１尺左右的木棍。一般情况下插在木桶里。（３）一与桶外径相等的木盖，“索达”柄从中央的圆孔中伸出。木盖反面固定着几根木条，使之更稳定地盖于桶上，以保持桶内洁净，酥油桶虽大小不一，但一般都能装40斤奶左右。
  打酥油通常由一位妇女承担，打酥油时，两手握住木柄，用腰、臂以至全身力气，压“索达”下沉，触及桶底；旋松手，任凭浮力又将其缓缓托起。如此周而复始，反复近千次，酥油才从奶中分离，浮于表层。这时，操作者精心、仔细地把酥油捞起，把粘在桶壁上的油点粘出，一并放入盛凉水的大盆里。在凉水中用两手反复捏、攥，直至将酥油团中的杂质——脱脂奶除净为止。人们习惯将酥油拍成扁圆或方形的坨团。夏季一桶奶能打出酥油３至５斤左右。
  〔曲拉〕即干酪，分三种：脱脂、半脱脂和不脱脂的。前者叫白曲拉，是提取酥油后发酵的酪汁煮沸，待水分蒸发晒干而成的白碎粒，昧香酸；不脱脂的叫奶子曲拉，是纯奶熬成，昧香甜可口，油脂未提净而熬制的叫青曲拉，质地坚硬，细嚼兼有奶子曲拉和白曲拉的味道。曲拉既是吃酥油炒面的极好佐料，又有助消化止泻的功能。