【传统技艺】正仪文魁斋青团制作技艺（苏州市）
2021-01-27 15:39
【类别】传统技艺
【地区】苏州市
【简介】
青团子，从南朝开始，江南人民在清明节用作祭祖贡品，至今已有1600多年历史，现成了一种时令糕点。相传，起初作为祭品的青团子因为口感差，没有人把它当作商品。直到元末，富商顾阿英丧母，他为了让亡母“吃”上美味可口的青团子，发现了一种可以代替小麦的野草，青团子的质量才发生了飞跃。
民国年间，正仪镇有文魁斋、金记等好几家糕团店。文魁斋当时叫沈记糕团店，但做的青团子不如金记的好，所以在正仪没有名气。后来的沈记店主沈文魁发现，蒋麦草汁制和青团子虽好，但是有一股青草味，影响了人的食欲，成不了顾客喜欢的点心。为了击败对手金记糕团店，他和太太陈娟英发现必须从清除蒋麦草汁的异味、提高青团子的质量入手。经过数年的反复试验，到了上世纪三十年代，文魁斋创造了一种独特的制青团子的工艺，用这种工艺制成的青团子清新爽口，受到食客普遍欢迎，打出了“文魁斋”品牌，成了一种时尚名点。
文魁斋青团子制作工艺主要分浸、兑、和、拌、蒸、剪几道工序，其中工艺的关键是青草汁与石灰水的配比，这也是文魁斋的家传秘诀。精选糯米磨粉和入兑好的青汁，制成青色面团。馅心有荤素两种，荤的是豆沙，上面嵌一颗亮晶晶的猪油；素的是红枣去核粉碎后加绵白糖拌和的枣泥，称白果。陷包好后，团子捏一个微尖的盖，一个个放入蒸笼旺火蒸煮。出笼时浇一层熟菜油，再倒入大盘一只只剪离上市。全部制作过程都是纯手工技艺，这是现代传承人吴定元先生（沈文魁之子）所秉承的“纯手工”理念，为的就是让顾客尝到口感最好的青团子。
2013年正仪文魁斋青团子制作技艺被列入第六批苏州市级非物质文化遗产代表作名录。
