【传统技艺】金山堰菜烹饪技艺（上海市）传承人：姚昆权
2021-01-21 16:19
【类别】传统技艺
【地区】上海市
【简介】
以响油鳝丝、红烧扎肉、糖醋小排、腌青茄子、炒三鲜、油炸鳑鲏鱼、天菜炒蛋等七大菜肴为核心菜肴的金山堰菜具有三大特征，那就是就地取材，突出本地特色；烹饪过程重火候、擅长烧；浓油赤酱，佐料有特色。
“金山堰菜”的烹饪原料均选用本地时鲜材料，讲究纯乎天然，如响油鳝丝的食材是当季的野生黄鳝；红烧扎肉、糖醋小排中均使用了金山特有的“黑毛猪”肉。而烹饪者在制作过程中十分注重火候的掌握，对大火、中火、小火处理恰到好处。如红烧扎肉要用中火烧1小时再改小火焖，待外皮八成酥时，又用中火收汁，这样原料炯烧后其胶原蛋白大量溢出，溶于水、油、糖中，待卤汁收稠，自来芡包粘于原料四周，遂使成菜风味浓郁。
据悉，金山堰菜制作技艺形成于清末光绪年间，名扬于19世纪30年代，完整保留了百年来金山张堰地方菜肴的特色制作技艺，是中国江南菜肴烹饪发展史上的活标本。由于选材取自张堰本地，因此“金山堰菜”散发着朴实素雅的乡土佳肴气息，作为独特乡土文化的一部分，反映出张堰饮食文化人文特质，具有重要的乡土风俗价值。
姚昆权，男，汉族，1936年3月出生。
为该项目第六批上海市非物质文化遗产代表性传承人。
推荐地区或单位：上海市金山区
