【传统技艺】桂林豆腐乳制作工艺（桂林市）传承人：陈付息
2021-01-20 13:26
【类别】传统技艺
【地区】桂林市
【简介】
桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，是传统特产“桂林三宝”之一。其以黄豆为主要原料制成的，分有五香腐乳和辣椒腐乳两种。它的特点是皮薄肉嫩，质地幼细，味道鲜美，辣中有甜，甜中喷香，香中又能品辨出川椒、桂酊、八角、蒜泥以及三花酒的混合馥郁，可以说是滋味无穷。
桂林豆腐乳的制作工艺：第一步，豆腐胚的制作，分为浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等环节；第二步，豆腐胚的发酵，以豆腐胚培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件；第三步，豆腐胚的装罐，加入调配料腌制，然后灌入三花酒；第四步，豆腐乳的贮藏，一般常温下需3个月以上，才会达到腐乳应有的品质。
2008年，桂林豆腐乳制作工艺经广西壮族自治区人民政府同意，入选第二批自治区级非物质文化遗产名录。陈付息为该项目传承人。
