【传统技艺】阴平石泉粉皮制作（枣庄市）
2021-01-18 15:53
【类别】传统技艺
【地区】枣庄市
【简介】
峄城区阴平镇石泉粉皮畅销于全国，享有盛名。粉皮是用地瓜、土豆的淀粉绿豆及杂粮的淀粉制作成薄片食物的统称。有鲜干两种，鲜粉皮食用口味最佳，干粉皮便于运输。粉皮制作简单，又经济实惠，可口不腻，适于农家家庭菜谱，也用于中高档宴席。石泉粉皮凝聚了一方风土人情，蕴含了深厚的饮食文化。既是民间的家常便菜，又是馈赠亲友的礼品，由于价格低廉味道鲜美，深受民间欢迎。
粉皮制作非常讲究，有十几道工序，一般在霜降后刨除的鲜地瓜、鲜土豆洗净后，磨成浆糊或淀粉，制作时用粉量2.5倍的水制作成浆糊，用粉勺取调成的粉糊少许，放入旋盘，粉糊加入后，即将浮入锅中的开水上面，并用手拨动旋转，使粉糊由盘底中心，向四周均匀地摊开，使它同时受热，待中心没有白点时，即边盘即出，置于清水中，冷却片刻后再将成型的粉皮脱出，放在清水中冷却。在成型操作时，粉糊需要时时搅动，使稀薄均匀。然后将水粉皮用制淀粉时的酸浆浸3-5分钟，可脱去部分色素和表面的粘性，还能增加光泽。最后将粉皮摊在用高粮制作的晾制薄上，并翻转一次，使两面干燥均匀，待干后压平就成为粉皮。千百年来一直沿用这种原始的制作方法。
