【传统技艺】圣喜酱牛肉制作技艺（德州市）

　　【类别】传统技艺
　　【地区】德州市
　　【简介】
　　圣喜酱牛肉制作技艺所在的齐河县位于黄河岸边，与省城济南隔河相望，全县南北长达73公里，东西宽达22公里，面积1411平方公里，是德州市唯一沿黄县，沿黄地区60余公里。甘甜的黄河水滋润了黄河下游广阔的平原沃土，地处鲁西北大平原为劳动人民提供了易于开发的衣食之源。原材料鲁西大黄牛就生活在这样一望无际的大平原上，充裕的光照，四季分明的暖温带半湿润季风气候以及茂盛的牧草为鲁西黄牛的生长提供了优渥的自然环境。
　　圣喜酱牛肉制作技艺起源于清朝光绪十六年（1890年），迄今已有100多年的历史。据有关史料记载，回族著名英烈左宝贵（祖籍山东省齐河县左三里村），率领左家军英勇杀敌，每每胜仗后都令其军中艺人煮制酱牛肉，在军中获得一致好评，圣喜先人将这一传统制作工艺代代相传，经过几代制作艺人不断改进，形成了其独特的制作工艺。齐河县回族人左恩喜的曾祖父左殿臣，在1930年只是走街串户、提篮叫卖。1950年左恩喜的祖父左吉鸿在齐河老城创建了圣喜包子铺，当时的包子、酱牛肉成为来往客商必不可少的下酒菜肴，生意十分火爆。文革时期，圣喜人一度沉寂，改革开放以后，圣喜人重操旧业。1978年10月在齐河县城开设了第一家圣喜酱牛肉食品店。第二年开设了两家连锁店，并向国家工商总局申请注册了“圣喜”商标。
　　2001年，圣喜食品被载入《齐河县志》并获得了“齐河特产”、“齐河名吃”称号，2003年被评为“山东省名吃”，并被载入《山东省地方品牌汇编》，2005年中央电视台对圣喜食品进行了实地报道。
　　圣喜酱牛肉的主要原料是经兽医部门严格检疫合格的鲁西大黄牛，由阿訇亲自主刀，按穆斯林传统风俗进行屠宰加工，再经过排酸库进行48小时低温排毒排酸，使之更有利于人体的吸收。在选肉上选择腱子、胸口、肋扇等部位肉，是制作“圣喜酱牛肉”最好原料。再辅以肉寇、砂仁、丁香等20余味天然名贵佐料，加陈年循环老汤腌制12小时，先用旺火煮制1小时，撇去浮沫，将肉捞出，倒入酱汁烧开，用纱布将煮肉的渣沫过滤。牛骨垫锅，将紧好的肉块码在牛骨上，放入大料袋，旺火煮1小时，文火煮制3小时，同时加入陈年老汤，停火再焖制3小时，捞出晾干凉透，成品色泽红润、肉质鲜嫩，切片浇汤食用营养价值更高。
　　早在2006年“圣喜”酱牛肉就通过了“中国绿色食品的认证”，在熟制牛肉产品中是全省唯一。产品先后获得“山东老字号”、“山东省著名商标”、“食安山东放心肉类产品”等荣誉，2018年成为青岛上合峰会的专用产品，“齐河牛肉”注册为国家地理标志产品，“圣喜清水牛肉”再度通过中国绿色食品认证，并获得绿色食品证书。同年，山东圣喜清真食品有限公司被评为山东省农业产业化龙头企业。
　　2019年2月，国务院副总理胡春华率各级领导亲临公司对这一历史产品进行考察调研。