【传统技艺】汤腌鲅鱼（胶州市）
2021-01-10 13:24
【类别】传统技艺
【地区】胶州市
【简介】
相传，后海庄村的汤腌鲅鱼技艺开始于明末清初，当时只局限于手工制作。中华人民共和国解放后，当地成立水产站，通过供销社统一供应给各地群众。因后期建成冷库，传统技艺开始不受青睐。唯有宋锡业一直坚持汤腌鲅鱼的传统技艺，后将腌制技艺传授给第四代传人宋胜清，一直坚持到现在。
汤腌鲅鱼整个制作过程需要一年半的时间，时间短的话鲅鱼发酵不彻底，即使也具有独特的口味，但肉质不够细腻，鲜美度也达不到；时间太长的话，鲅鱼的鱼肉也不够结实。在腌制过程中，如果密封不好的话，也容易导致鲅鱼体内水分不能充分排出，发酵不彻底，自然口感不佳。在鲅鱼发酵的过程中，由于老汤要流失一部分水份，每隔1-2个月就要添加一次老汤，始终保持老汤漫过鲅鱼。“老汤”是常年发酵鲅鱼日积月累留下来的，每次发酵完的老汤不能丢掉，再作为下一年让鲅鱼发酵入味的“引子”。
