【传统技艺】汉沽八大馇（天津市）传承人：张长河
2021-01-08 11:57
【类别】传统技艺
【地区】天津市
【简介】
汉沽位于渤海西北岸，因水得名，因盐兴业。据《汉沽志记载》，汉沽古为盐灶地，从汉代即置灶煮盐，盐业开始自后唐，衍于辽，盛于金，五代唐同光三年（公元925年）赵传钧镇芦台军，遂因芦台卤地置盐场。又因当地河、海水产品丰饶，民间馇制河、海水产品即成为汉沽民俗和饮食文化中的典型现象之一，至今已有一千余年历史。汉沽美味“八大馇”制作技艺2013年入选天津市非物质文化遗产名录。
汉沽人的祖先勤劳聪慧，在依河靠海的自然环境中，他们大多以晒盐、捕鱼、耕种为生。直到解放前，这里最多的仍是盐工和渔民。他们每天从事繁重的劳动，出汗多，因此佐餐的菜肴多喜欢咸味，渐渐地形成了以咸为主的饮食习惯。因馇制的河海水产品有八种，即：鱼、虾、八带、海螺、毛蚶、麻线、蚂蝶、墨斗等，因此这种饮食习惯也称为“八大馇”。主要馇制方法是用腌咸菜（芥菜）的卤汤，加上适量的葱、姜、蒜、花椒、桂皮等馇（熬）制而成。最早在汉沽沿海渔村形成，后普及到整个汉沽地区。另外当地盛产的河海水产品，加入盐熬、馇利于食物的长久保存，慢慢地在当地形成了以咸为主的“八大馇”菜肴。
这一饮食习俗展示了当地渔民食文化及渔民们的聪明与智慧。“八大馇”在汉沽地区不仅是历史传统佳肴，至今汉沽地区仍沿袭这种饮食习惯，并影响着周边地区的饮食文化。同时，这一饮食习俗，也反映了当地的盐业、渔业等发展历史，对研究盐渔文化历史，具有重要的参考价值。
