【传统技艺】程记炸糕制作技艺（天津市）
2021-01-04 11:21
【类别】传统技艺
【地区】天津市
【简介】
大港程记炸糕的历史可追溯到民国时期，程升培老先生于年幼时在唐山（小山）地区街边炸糕店打杂并拜师学习炸糕技艺，出师后自谋生计。经过多年对炸糕选料和炸制火候、油温、技艺的钻研改进，交由儿子程茂铭推广销售，并取名——程记炸糕。当时程茂铭推着独轮车走街串巷、赶大集卖自制的炸糕。后来由于政策不鼓励经商，程记炸糕就被搁置了起来。直到改革开放，程茂铭将炸糕制作的手艺传给了程曾林的父亲——程汝展。并于1983年，程汝展将此技艺带入现在的滨海新区大港辖区，就在大港胜利超市（当时胜利副食商场）后街的八纬路开始摆摊卖炸糕，挂上程记炸糕的牌子。由于制作炸糕的用料上乘、外焦里嫩、口味独特，深受人们欢迎。每天来排队买炸糕的人络绎不绝。高峰时，一天能销售四五千个。到了2010年，程记炸糕技艺传到了程曾林手里，程曾林大胆改革创新。首先，他把延续了几十年的路边摆摊经营改为进店经营，程记炸糕也注册了商标。为了消除人们对油炸食品会影响身体健康的顾虑，程曾林不顾炸糕成本的增加，采用一天一换油，炸糕包装更改为环保的纸袋。程记炸糕又赢得了更多百姓的支持和喜爱，目前在大港地区已经有两家连锁店，日营业额近万元。而且新的连锁店也正在筹备中。
程记炸糕的制作一直沿用传统工艺，选用产自安徽上等糯米，之前用水浸泡4-5个小时，然后用自制的石磨磨浆，再把磨好的浆装入布袋压干。再用压干的面和好发酵。豆馅是选用优等红小豆，先上锅煮，煮熟、烂后用机器搅碎。把广西白砂糖上锅熬。熬到一定的火候再将搅碎的红小豆倒入锅中，加火不停搅动。1小时左右出锅，晾凉。再进行炸糕制作。
