【传统技艺】甘肃黄酒酿制技艺（临夏市）
2020-12-19 13:58
【类别】传统技艺
【地区】临夏市
【简介】
黄酒的生产原料在北方以粟或者黍（粟：俗称小米，中国古称“稷”。黍：又称黄米，是去了壳的黍子的果实，比小米稍大，颜色淡黄）为主；在南方，普遍用稻米（尤其是糯米）为原料酿造黄酒。黄酒按原料可以分为糯米黄酒、黍米黄酒、大米黄酒等；而临夏黄酒选用黄米为主要原料，配合小麦、大麦、大米、糯米五种食材，配方要求极为严格。
临夏黄酒采取复式发酵法，先用甜曲，使曲子中的淀粉酶把黄米中所含淀粉进行糖化，而后再加人酒曲，把酒醅子入缸密封，使酵母菌进行发酵，产生酒精。在整个发酵中严格控制温度，使糖化过程、酒精发酵过程正常进行，不至于使杂菌侵人，酒醅酸败变质。经过一段陈酿期，选用质地纯净的井水或泉水淋出酒液，因其色金黄亮丽，故名黄酒。
