【传统技艺】怀府闹汤驴肉制作技艺（焦作市）
2020-12-14 11:04
【类别】传统技艺
【地区】焦作市
【简介】
怀府闹汤驴肉，河南省焦作市沁阳市特产，中国国家地理标志产品。
相传明清时期，沁阳百姓对驴肉进行加工时，会定量在“老汤”内按比例加入深井水，再精心选择30余种调料经过特殊工艺加工，最后做出的驴肉肉质鲜嫩松软，口感细腻咸香，色香味美。因驴肉在加入各种佐料的老汤中进行煮、熬的过程中形如过年闹春一样热闹沸腾，加之沁阳古时为怀庆府治，“怀府闹汤驴肉”由此闻名。
2016年12月28日，原国家质检总局批准对“怀府闹汤驴肉”实施地理标志产品保护。
制作“怀府闹汤驴肉”所选毛驴为沁阳境内饲养的驴，采用圈养和放养相结合的养殖方式，增加驴的运动量，提高驴肉的品质。在当地环境下饲养的毛驴，与外地毛驴相比有着显著的特征：毛色纯正，体健精锐，抗病性强，肉质细腻，出肉率高，净肉率平均为42%。在沁阳驴肉行业中还流传着一套传统的杀驴要求——“杀活驴不杀死驴，杀肥驴不杀瘦驴，杀口轻驴不杀老驴”。
除了选用的毛驴有特殊要求外，怀府闹汤驴肉的制作工艺也相当特殊。在定量“老汤”内按比例加入深井水，再放入上等驴棒骨、怀山药、怀牛膝、怀菊花、草寇、草果等30余种调料，随着一个方向不停地搅拌之后变成一碗香浓的汁料，在熬制过程中，因汤沸腾冒泡，称之为“闹汤”。煮制8个小时左右加入煮过的驴肉进行充分混合而成，这一特殊工艺传承了几百年。
“闹汤”呈乳白色或棕色，富含有人体所需的蛋白质、胶原蛋白、维生素等营养元素。怀府闹汤驴肉具有“色泽红褐、肉质鲜嫩松软、口感细腻咸香、营养丰富”为主要品质特征，已发展到拥有100多种菜肴的驴肉全席，闹汤驴肉、驴肉丸子、驴板肠、驴蛋白、扒驴唇、爆炒驴板肠、驴鞭、驴蹄筋、驴血等都是招牌菜。
