【传统技艺】五香大头菜（宿迁市）
2020-12-11 15:47
【类别】传统技艺
【地区】宿迁市
【简介】
宿迁特产——五香大头菜，赫然载人《中国名菜谱》中。此菜质地脆嫩，芳香扑鼻，五昧兼备，佐餐特佳。
宿迁栽种的大头菜，个头圆润，根细无筋，辛辣味浓，质地脆嫩，口嚼无渣，水份充足。在绿色蔬菜中，大头菜的氨基酸含量较高，每百毫升含0．4毫克；同时，还富含维生素A、维生素C、葫萝卜素等。
明朝初期，宿迁乡村街市就开设作坊腌制大头菜，制作工艺不断发展完善。制作工序主要是：先选择体大圆实，鲜亮光洁的优质大头菜为原料，清洗后削净，每个上顶部保留整体，以下部分分为四丫、六丫或八丫，放入盐水淹渍，逐日翻倒，使盐水浸匀，盐份渗透入骨后，出卤晾晒。干至八成，再投入缸或池内原卤浸泡，这样反复进行，直到其卤汁被吸收，肉外都黄润香臆为止。达到晒而不干，晾而不湿，绵中有脆，脆中有绵。五香大头菜，关键在“五香”，即是用花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香等五种主要香料，磨制成粉未状掺匀，满撒在腌制过的大头菜上，逐一掰丫敷搓，然后贮缸压紧，密封严实。半年以后，鲜、香、脆、嫩，五味俱全，清脆爽口，食用满口生津、增进食欲。
