【传统技艺】柿树栽培柿饼制作技艺（郑州市）

【类别】传统技艺

【地区】郑州市

【简介】

在河南省荥阳市崔庙镇郑岗村依然保留着1500年前制作柿饼的技艺，传统的制作方式流传至今。

郑岗村是目前中国北方六省唯一保留大面积种植柿子、传统晒柿饼的村庄。据统计，1949年荥阳境内有60万株柿树，年产鲜柿1500万公斤；1982年有45万株，鲜柿1100万公斤；1999年仅存23万株，年产鲜柿148万公斤。每年一到秋季后，荥阳的大批鲜柿、柿饼、柿霜、柿子醋销往全国各地，并出口日本和东南亚各国。1982年，日本山田和生公司在荥阳收柿饼22.8万公斤。

郑岗村柿子专业合作社理事长郑廷占告诉中国搜索，郑岗村有柿树10万余株，种植有水柿、灰柿、火柿等十几个品种，年产柿子近100万公斤、柿饼近30万斤。目前，合作社注册了“千尺塔”商标，对柿饼进行统一包装销售。

荥阳柿子源远流长，久负盛名。荥阳柿树栽植广，而且产量高。柿树浑身宝。树干木质坚硬，木纹细腻，是制做家具、器械、文具和工艺品的上好材料。树叶可作家畜饲料。嫩树叶中含有大量丙种维生素与芦丁、胆碱、黄铜、甙等成分，具有稳定血压、清血、软化血管和消炎作用。制成柿叶茶长期饮用，可滋润皮肤，安眠消肿。柿蒂中含有单宁、三萜酸，桦树脂酸，对呃逆、夜尿症有一定疗效。柿果中含丰富的胡萝卜素、维生素C、葡萄糖、淀粉、蛋白质、脂肪等，还有钙、磷、钾等多种元素。其中，维生素C及糖比一般水果高1至2倍，营养价值高于苹果和梨。

柿子成熟后，存放数天软化糖化，称作“烘柿”，食之凉甜可口。用糖化的烘柿和面烙馍、蒸糕，吃着软甜。

霜降前后柿子成熟。用镟柿子车削皮，爆晒、捂汗、吹风、出霜、使之软化、糖化、制成柿饼。柿饼因处理柿蒂的办法不同分为毛货、净货两种。柿蒂外沿剥光者为货，不剥者为毛货。柿饼分水饼、灰饼两种。水饼扁圆，个大、质软、糖多、味甜、性弱、肉色棕红透亮，来年天热易“回霜”。灰饼椭圆，个小、质硬、肉色深褐，甜度稍次于水饼，但耐久贮，适于远销，又是炕饼的上好原料。

柿饼食用，甜味持久。夹以核桃仁或花生米，咀嚼起来甜中透香，别有风味。用撕碎的柿饼或软枣冲开水饮用可醒酒，可代茶。用豌豆和柿饼制成豌豆馅，冷凉切块，以竹扦插食之，凉甜香软。