【传统技艺】高港江鲜烹饪技艺（泰州市）
2020-12-10 11:26
【类别】传统技艺
【地区】泰州市
【简介】
“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，宋代大文豪兼美食家苏轼，其对一年一度河豚美味的期待，总是情不自禁流露于诗行之间。现如今河豚养殖则较为普遍，一年四季皆可品尝到这原本属于春天的美味。 江苏泰州高港地处长江之滨，渔业资源丰富，水质优良，是河豚养殖的极佳场所。
河豚宰杀、烹饪，处处体现“工匠精神”。宰杀时，从嘴唇开刀，挖眼、破肚，清洗后需清点鱼眼、鱼肠、肝脏、鱼籽、鱼肾等，缺一则弃之不食。
高港的河豚烹饪已有100多年历史。历经五代传承，技法日趋臻美。白汁河豚是河豚烹饪的代表作之一。白汁河豚分为熬、煨、焖三道工序。在佐料的用量上，熬制的时间上，都有严格的要求。
先入油煸炒葱结、姜片，后加入上等高汤。将鱼腹朝下整齐放入锅中，大火煮5分钟后，烹入白酒，再改小火煨15分钟左右。适时加入鱼皮，并食盐调味，待汤汁浓稠，即可出锅。
烧好的“白汁河豚”汤似乳汁，形如白玉，肉质滑嫩，入口即化。用砂锅装盛，其香味更为浓郁，独具一番风味。正所谓，“一朝食得河豚肉，终身不爱天下鱼。”
正所谓，“一朝食得河豚肉，终身不爱天下鱼。”
