【传统技艺】梁徐董记牛肉制作技艺（泰州市）

　　【类别】传统技艺
　　【地区】泰州市
　　【简介】
　　董记牛肉铺创建于祖辈，总店经营地址位于泰州市梁徐镇中心西路5号，她在继承其传统工艺的基础上，并经多年历炼，在创新、 形象、管理、培训、营销等各个环节，用自己独有的模式逐步完善从“牛场到餐桌”的绿色产业链条，本铺销售、烹饪所用的牛肉是由 本铺专业杀牛师傅宰杀的自购自养的海仔水牛，莱肴品种多达百余个，推出的董记全牛席，入口无腥膻之气，并具有其它肉禽不具有的 独特风味。自产的真空包装系列，不仅是泰州人馈赠亲友的珍品，而且是外地客商首选的地方特董记牛肉铺产。
　　 我铺主要从事水牛养殖，牛肉及其系列产品生产、加工、销售，全牛席、牛肉汤面、加工销售。2006年8月14日“梁徐董记”商标29类 经国家工商总局商标局核准注册，注册号为：4120590，2007年12月被泰州市工商行政管理局评为泰州市“知名商标”，目前我铺正在 申报江苏省“著名”商标。“梁徐董记”牌系列食品被市政府列入绿色食品项目，“梁徐董记牛肉”入选本市小学地方课程的“三水鹿鸣” 一书。2004年至2006年，“梁徐董记”连续三年分别被泰州市姜堰工商局、姜堰市消费者协会和江苏省泰州工商局、泰州市消费者协会评为：“诚信经营单位”，2006年又被江苏省泰州市工商局、泰州市私营个体经济协会评为：“光彩之星”， “梁徐董记”系列 产品已被姜堰市贸易局、姜堰市烹饪协会确认为：“姜堰市乡土特色菜肴”，并成功地参加2006年中国泰州市姜堰溱湖八鲜美食节南京 展，本铺参评的“董记牛杂汤” 、“董记冷切牛肉” 深受与会中外嘉宾的喜爱并荣获金牌菜奖。2007年1月“梁徐董记牛肉”又被 江苏电视台推荐为“绿色食品推荐品牌”，从2005年开始，我企业正式跨入市级定报企业行列
　　 目前，“梁徐董记”加盟店已遍布省内、省外等大中城市共26家，“梁徐董记”牛肉、牛杂汤、牛肉面销售网点已遍布泰州市、扬州
市、南通市以及省会城市南京市等地，“梁徐董记”系列产品市场知名度越来越高，不少外地客商慕名前往消费或商谈加盟。
　　“铸造百年董记晶牌，创造特色餐饮典范；为国人增强体质，为人类创造健康”。这是董记人仔仔不倦的追求，勇于创新是我们的 优势，已有的成功是我们向宏伟目标奋勇前进的动力，未来的辉煌需要我们全体董记员工不断学习，顽强拼搏，开拓创新。
　　鲜美秘诀来自本味
　　董记牛肉鲜美的奥秘在哪里？董元林说，主要有六点。
　　一是用料优良。董记牛肉用的是上等的海仔水牛。董记牛肉辟有一块17亩地的牧场，年养殖六七十头牛。另外，也从山区进货。山区污染少，牛肉自然纯正。
　　二是董记牛肉宰牛从不注水或闷杀。市场上经常发生注水或闷杀等不良行为，牛肉色香味都大打折扣。
　　三是浸泡牛肉。牛杀死后，肉立即泡水，将血泡出，去腥，然后滚汤煜煮。
　　四是佐料得当。姜、葱、蒜、丁香、八角等香料配比得当。
　　五是董记牛肉在制作过程中，绝不加色素，不加牛肉香精等添加剂，完全注重本色本位、原汁原味。
　　六是烹饪科学，配菜得法。所制的牛肉原汁原味，纯正，自然香。