【传统技艺】仪征岔镇盐水鹅制作技艺（扬州市）
2020-12-08 13:46
【类别】传统技艺
【地区】扬州市
【简介】
仪征岔镇以饲养和制作老鹅闻名。
民国年间，于氏家族在当时的十二里岔开设正兴饭店，并兼卖盐水鹅鸭。
于氏“三六老鹅”的制作技艺为家传，选料讲究，采用十斤左右、湖滩散养，吃湖滩野草，毛齐膘足且生长两到五年的老鹅。烫毛的水使用70度左右的温开水。宰杀后手工撏毛。采用“大开口”（鹅的屁股横切一口），掏出内脏。老鹅需当天宰杀、当天加工，当天销售。于氏制作最特别之处在于卤汁配方。卤汁选用天然绿色原料的老卤，香气四溢、回味无穷。生鹅下甑子锅必须竖放。
“三六老鹅”在烹制的过程中，火候要把握到位。开始用猛火攻，使其熟；再以文火焖，使其烂。出锅的鹅虽熟犹生，形色饱满，不硬不烂，鹅体含卤适中。鹅肉鲜嫩爽口，肥而不腻、味道清香。
