【民俗】作水十三花（商洛市）

【类别】民俗

【地区】商洛市

【简介】

柞水十三花菜系流行于乾佑河流域、社川河流域，是在八大件子基础上发展丰富而来的菜系，比八大件子要隆重，十三花在开宴前一次摆出十三个菜。中间为顶盘，四周由十二个青花白瓷小衬碟围就，菜为四荤四素四干果，荤素干果间隔摆开。从桌面开始摆设十三个菜直至中间菜上完也为十三个菜，即横纵皆为十三，即：四大碗，四大盘，四衬盘。

民间传说，唐高宗显庆六年（公元685年），神医孙思邈在柞水牛背梁采药，曾在药王堂一代看病行医，其时，当地流行小儿痢疾，不少幼童染上此病，孙思邈采挖了商芝、秋海棠、断肠草、梅英、丹桂、党参、甘菊、金银花等许多中草药，与当地土鸡、猪肉、萝卜、豆腐等配制成药膳，分别装在十二个小碟子和一个大盘中，让患病儿童围坐品尝，很快治好了孩子们的病。当地人为纪念这位伟大的中医学家，在民间宴席中，传承丰富了这种宴席，起名十三花。传至清代，张英《凡有十二和悦》一文中就记载了“饭有十二和，菜有十三花”的文字描述。

十三花制作过程中，许多配料选用的是中草药，如山药、当归、党参、百合、金银花、丹桂、断肠草、秋海棠、佛手等等，它是名符其实的养生保健宴席。另外，原始传统的制作工艺和流程，使其淳真、淳朴，极具民族特色。

柞水十三花开宴前一次性摆出十三个菜。中间为顶盘，四周有四荤、四素、四干果。

开宴顶盘：一般将煮熟的鸡蛋切块状装盘，以示人生圆满。

四荤：干炸小鱼、凉拌猪耳朵、凉拌猪肝（或牛肉、猪心）名曰全珍珠宝。民间把鱼作为纳瑞接福之物，以小鱼为四荤之首，寓意为年年有余。

四素：凉拌豆芽、凉拌土豆片、凉拌香春、凉拌青菜。名曰四季如春，寓意邻里和睦，互助有爱。

四干果：核桃，板粟、花生、柿饼（或饼干、炸糖饺）名曰子孙满堂。在民俗中有祈祷家族香火旺盛后辈有人之意。

宴席开始，便依规有序呈上热菜，始终坚持大碗、衬碗。大盘、衬盘的传统上菜次序，突出鸡、蹄、肘、肚四大菜，突出大炒、小炒、甜糟肉、煎豆腐四大特色。十三花宴席坐席也颇有讲究，主席以主人家正房香火为中心，桌子则以桌面缝子为方向，桌缝一般对着厨房上菜处。上席是“尚左尊右”，左为主客，右为陪客，宴席进餐，一般由上席的主客先动筷子，否则示为不懂礼节。旧社会乃至解放初，受男尊女卑影响，十三花宴席女人一般不能坐席。