【传统技艺】丹凤柿子醋酿造技艺（商洛市）
2020-12-08 10:56
【类别】传统技艺
【地区】商洛市
【简介】
清洗柿子—晾干—去柿蒂—上料（新鲜柿子）—发酵（6-9个月）—成品（柿子醋原液）将成熟的新鲜柿子（无腐烂）摘下用清水洗净，放在无灰尘无污染的环境中阴干，然后带上卫生手套轻轻将柿蒂去掉。
棉纱消毒（开水烫或用高压锅），缸和竹楼消毒时用开水冲刷缸和竹楼消毒晾干后用棉纱在竹楼底衬上1~2 层，再用塑料布在竹楼内的周围衬上一层，就可以上料了，上完料后用棉纱盖在上面，最后用防尘罩把整个缸罩上。要放在无污染无蚊虫的地方。经过6-9个月自然发酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，这两个月之内不要动它，等能闻到有醋的酸味时，把竹楼拿下，看看缸内柿子水的上面有没有一层乳白色的半透明的东西（醋衣），如果有证明成功了，这是前期发酵。但不会太酸，有甜味。颜色就像红葡萄酒一样透明。
农家柿子醋做法看似简单，但是需要时间长，并且对环境要求相对比较高，因此总体来说比较麻烦，也是现在农家酿醋越来越少的主要原因。根据淘宝店铺“第八奇迹”的解释，他们从开始酝酿柿子醋开始到现在，包括之前开发的“偶然间枣花蜂蜜”，都是用了近两年的时间。目前市面上销售的大部分都是工厂勾兑或者催化加工的柿子醋，时间只要几天或者一天就可以生产出来，对比农家自酿原料以及风味都是不能比拟的。流传至今的以贡醋传人贾氏的窑洞醋窖手工柿子醋最为正宗，而产量目前也是非常之少。而贾氏醋窖也和世界上著名的意大利阁楼醋窖、日本田间醋窖、作坊醋窖并称为世界最具古老的四种醋窖之一。
