【传统技艺】黄珏老鹅制作技艺（扬州市）
2020-12-08 09:06
【类别】传统技艺
【地区】扬州市
【简介】
黄珏老鹅制作技艺，第一批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
黄珏卤制老鹅，始于清代。先是盐水鸭，后为盐水鹅。专司喂养，用张氏秘方烹制，味道独特，享誉一方。选料讲究，选用五斤左右、湖滩散养白鹅。宰杀后手工撏毛，洗净后用柴火烧制。卤汁香气四溢，回味无穷。且为当天宰杀、当天加工，当天销售。黄珏老鹅形象饱满，黄澄澄、油亮亮，不瘪不塌，清香淳厚，烂而不散，形整似活，肥而不腻，食而不厌。它俗可为家常佐餐，雅可称宴席名品，为扬州土特产中的精品。上世纪末以来，广受民众推崇，在扬州享有较高知名度。2003年，在中国烹饪协会等联合举办的中国民间、民族菜华西美食节上，黄珏老鹅荣获首届中国民间菜肴热菜比赛的金奖。
