【传统技艺】灌阳瑶族油茶技艺（桂林市）

【类别】传统技艺

【地区】桂林市

【简介】

灌阳瑶族油茶，是灌阳最有名的小吃之一，曾被乾隆誉为“爽神汤”。它以一种特制的糯米干炒成米花做主料，故又叫“炒米茶”。此茶不仅能生津止渴、消食健胃，而且还有延年益寿之功效。

灌阳县历史悠久，早在远古时期，就有人劳动、生息、繁衍在这块土地上。于西汉文帝前元十二年建县，始称“观阳”。她位于海洋山脉的都庞岭下，境内的“千家洞”是世界瑶族发祥的圣地。全县有20个民族共29万多人，以汉、瑶为主杂居，和睦相处。

灌阳瑶族油茶技艺，俗称“挝（音zhua）油茶”，是当地瑶族先民发明的。从县内出土的青铜油茶锅器具“首”考证，灌阳挝油茶的历史已有上千年。当地瑶族先民劳作之余，欢聚一堂，用山上采来的茶树叶，用油炒熟加以山泉水煮沸，便形成了早期简单的油茶。

随着时代的变迁，生活质量得以提高，油茶技艺日渐精湛，油茶佐料也丰富多样，勤劳智慧的瑶族后人将原始的“凫首”改进成了如今便携的“茶锅子”。每每宾朋登门，主人家便会热情地生起炉火、架起茶锅，摆好茶桌和茶盘，把与客人数相等的茶碗排放在茶盘里，这种特制的茶碗，比我们平时吃饭用的碗要小一些，灌阳当地的人叫做“瓯子”。主人家熟练地用油炒好米花，把剥好的花生米和特制的玉米炒得香香脆脆，将洗好的香葱或者大蒜切成一小段一小段，再把米粉或面条煮熟，加入凉开水泡着，以免让它结成块。待这些必不可少的主料准备妥当后，便将水、茶叶和绿豆放进茶锅，待水烧开以后将水倒掉，是为洗茶。之后把生姜、蒜米、野生香菇等必备佐料加入其中，用一个呈“7”字型的木制“茶锅挝”，把锅里的东西捣烂，炒一炒，再加水，煮沸后用筷子拦住茶叶等佐料，将茶水筛入瓯子。一般，第一杯挝出来的茶会加入白糖或黄糖，叫作“糖清茶”，用来开胃，再加上两个剥好的土鸡蛋，以表示对客人的热情接待。不过，根据人们的饮食习惯，也有第一杯茶只放入茶叶和野生香菇加盐煮沸，碗里撒点葱段或者蒜段制作成“香菇茶”的。

到了第二杯茶，才是正宗的灌阳瑶族油茶。人们通常会在瓯子里先放好米粉、炒米花、花生和葱花，再加上一个象征日子红红火火的红色酸辣椒；而锅里，则放入排骨、土鸡肉或者小干鱼等肉类，煮沸以后再放入青菜，其实，只要你喜欢，什么山芋、红薯、竹笋等等，主人家都会煮给您吃，因此很多外来游客经常会将灌阳瑶族油茶描述成“小火锅”。等所有的东西煮熟后，主人家会习惯性地先尝试一下它的咸淡，然后再将青菜等佐料分夹到每个客人的瓯子里，最后把浓香四溢的油茶汤淋入瓯中。这样，迫不及待的您就可以一边端着美味可口的油茶，一边与主人家聊着家长里短，津津有味地享用了。灌阳谚语有“一杯苦、二杯夹、三杯四杯好油茶”之说，所以，你越往后面吃，就越能品尝到正宗的灌阳瑶族油茶味道。

当然，面对油茶里面丰富的佐料食物，您是可以用筷子夹着吃的，但是据当地土生土长的人说，他们通常是不需要用筷子的。

      营养美味的灌阳油茶，如今已声名鹊起，是灌阳人生活中必不可少的食物，只要大家聚在一起，无论早中晚，甚至宵夜，都可以挝油茶。境内29万各族人民，男女老少几乎都会挝油茶。

然而，由于受到市场经济和高频率现代生活节奏的影响，快餐文化正不同程度地影响着灌阳瑶族油茶技艺的传承与发展。极大多数年轻人已不愿动手挝油茶，如果不及时加以保护，这一传统技艺将逐渐被现代生活方式取代。

好在2007年以来，灌阳县委、政府制定了系列保护措施，组织专业人员对灌阳瑶族油茶技艺进行了的挖掘、整理，建立了档案。同年12月，该技艺还被列入桂林市第一批非物质文化遗产保护名录。从2008年起，县里每年都会在“二月八”农具节这天拿出专项资金，评选年度“金茶锅”，通过各乡镇参赛选手的激烈竞争，对灌阳瑶族油茶技艺的挖掘、交流、保护和传承，起到了很好的促进作用，从而推动了灌阳“茶食文化”的发展。
    1968年7月出生在灌阳镇的傅培艳，是瑶族人，她7岁时跟母亲学挝油茶，至今已40年了。傅师傅从小聪明伶俐，爱出新点子，在传统打油茶的基础上做了很多创新，因而在第一届油茶比赛中，斩获“金茶锅”美誉。如今，她经营着自己的农家油茶店，每年因此获得的收入，至少不低于3万元。

灌阳瑶族油茶技艺，有着极其重要的研究价值，它展现着灌阳瑶族先民的生产生活方式以及人文、名俗、民风。因此，我们要刻不容缓、锲而不舍地挖掘、传承、创新，让灌阳瑶族油茶技艺经久不衰，使其随着时代的发展，散发出更加夺目的光芒。