【传统技艺】苏帮菜制作技艺（苏州船点制作技艺）（苏州市）
2020-11-16 15:21
【类别】传统技艺
【地区】苏州市
【简介】
苏帮菜，早在春秋典籍《吕氏春秋》中就有记载。苏帮菜集民、商、官、船、寺诸菜之大成，形成了具有浓郁地方特色的菜系，自清代至民国，在中国地方风味流派中自成一格，享誉中外。明代韩奕《易牙遗意》中记载的苏帮菜已经多达150多种，炸、熘、爆、炒、炖、焖、煨、焐八大烹调手法兼容并蓄，尤其注重炖、焖、煨、焐。讲究“浓不鞔胃，淡不槁舌”，与今日苏帮菜“肥而不腻，清而不淡”的风格一脉相承。
苏州船菜是苏帮菜的重要组成部分。自唐代白居易凿通山塘河之后，载酒泛舟之风日盛。船内备有河鲜海味、山珍野蔌，“艄舱有灶，酒茗肴馔，任客所指”。船菜就是在这样的背景下形成的。苏州船菜以快著称。《吴中食谱》记载：“苏州船菜，驰名遐迩，妙在各有真味，而尤以点心为最佳，粉食皆制成桃子、佛手状，以玫瑰、夹沙、薄荷、水晶为最多，肉馅则佳者绝少。”苏州船点有甜、咸和甜咸三种，以糯、粳各半的“五五”相粉为主要原料制成，被人们誉为苏州面点的皇后。
