【传统技艺】苏帮菜制作技艺（苏州织造官府菜制作技艺）（苏州市）
2020-11-16 15:19
【类别】传统技艺
【地区】苏州市
【简介】
苏州织造官府菜是苏帮菜中的重要组成部分。清代康熙、乾隆频频南巡，苏州织造府多次作为皇上的驻跸之地，筵宴规模和烹饪技术水平之高，把苏帮菜的制作技艺推向了顶峰。苏州织造官府菜，集苏州民间佳肴、汇缙绅之家精到制作技艺而成，具有选料讲究、刀工精细、注重火功、追求精美、食用有方等特点,有完整的系列，包括汤羹、冷菜、炒菜和热菜。选料时讲究产地、品种、节令、鲜活、大小、部位等等。植物菜要新鲜，动物菜要生猛。蟹必选阳澄湖大闸蟹，银鱼必选太湖所产；鸭子以娄江麻鸭为上、白菜以胶东白菜为好。“南荡鸡头北荡藕”、吴门桥虾为最上。
苏州织造官府菜制作中，讲究火功、出味和入味。菜肴全以食物来调味增香，以本味来增味。真是未尝其菜，已闻其香，品尝后又是唇齿留香。苏州织造官府菜世代相传，成为苏帮菜的典型代表和精华所在，成为苏帮菜的典型代表和精华所在。
苏帮菜是吴文化的重要组成部分。其精细雅致的菜肴，高雅洁净的器皿，精彩纷呈的色彩，是美食，是艺术，更体现着苏帮菜源远流长的饮食文化。
