【传统技艺】玉林茶泡制作技艺（玉林市）

【类别】传统技艺

【地区】玉林市

【简介】

“玉手錾雕成百花，林林总总出于瓜。茶糖香溢醉宾客，泡化诗情赞物华。”只要你认真地阅读一下我近日写好的这首七绝，你就不难发现，这是一首吟咏玉林茶泡的藏头诗。
    说到玉林茶泡，大家都知道，这是一种味道清甜的泡茶甜品，同时也是一种经精雕细錾、耐人观赏的工艺品。但对于玉林茶泡的制作过程，知道的人由于不会很多，所以总有一种神秘的感觉。4月14日下午，经多方联系，记者找到了玉林茶泡传承人苏第能，近距离采访了他制作玉林市非物质文化遗产茶泡的全过程，并拍下一组平时难得一见的照片。   
    据了解，早在宋代时，玉林就已经开始有茶泡出现。每逢春节，玉林民间就以茶泡招待宾客。至清代，茶泡在嫁娶中作用颇重。玉林的富裕人家，嫁女时用茶泡遍请亲朋好友，俗称“新人茶”。清朝的《鬰林州志》记载，茶泡“须备数百枚”，用陶罐装好加封，罐面贴上红剪纸，随嫁妆一起送到男家。男家有客来贺，也以茶泡奉茶，并用红纸包两个茶泡给客人带走。这个习俗一直沿袭到新中国成立前后。茶泡中最大最精美的，是新郎到女方家迎亲或“回门”时敬送的一对，有五方寸大小，所刻花纹精致。这一对茶泡不是送来吃的，而是要给新郎带回去，所以只搁放在茶桌上，用来泡茶的只有两三方寸大。当送嫁人到达新郎家时，男方所奉上的一对茶泡也如出一辙。
    除了迎婚嫁娶外，在做寿、孩子出生等场合，玉林民间也常以茶泡奉客。可以说，旧时茶泡在玉林人的节庆生活中举足轻重。而每家每户制作茶泡的，必是女子，哪家的茶泡手艺精细，泡茶时必得客人称赞。所以，茶泡又是玉林女子的另一种“女红”，各家的制作手法各异，一般在母女间代代相传。另外，茶泡还是人们给长者祝寿的一种礼品。这种风俗一直持续到20 世纪40年代。
    50年代前期，北京人民大会堂建成时，玉林县人民政府曾组织一批能工巧匠，精心錾制大型精巧的立体、平面茶泡，专人送上北京展览。其中在人民大会堂广西厅展出的最大茶泡长26厘米，厚33厘米，上錾天安门、和平鸽、对联。1991年在“全国民间艺术”比赛中，广西电视台录制的“玉林茶泡”荣获二等奖。正是：“创新脱颖构思精，雕出瓶花颂太平。大会堂中方露脸，顿时技艺动京城。”
    由于玉林茶泡全为人工操作，制作繁杂，工艺要求高，难以大规模生产。解放后，由于食品工业发展，食品样式繁多，物美价廉，茶泡的地位迅速下降。80年代，只有少数老錾工继续进行少量生产。随着时代的发展，人民生活水平的不断提高，玉林茶泡这种拥有数百年历史的独特工艺，现在已经开始慢慢地淡出人们的视线了。
    为了让大家更好地知道玉林茶泡这种非物质文化遗产的制作过程，记者在采访中特地向苏第能进行了比较详细的了解，并请他为记者特地制作了几块玉林茶泡。苏第能告诉记者，玉林茶泡的制作从选料、工具到工艺流程都有其独特之处——
    先说选料。选料要随茶泡的类型而异：平面型茶泡选用玉林特产“石瓜”，瓜体表面要光滑、碧绿，重5公斤以上的“老水”石瓜；立体型茶泡，选用木瓜，其中以身滑无凹沟、浑圆均匀、重0.5——1公斤者为佳；组织型茶泡，选用木瓜或石瓜的表皮层有韧性的部分。
    再说工具。制作玉林茶泡的工具有铜片制成的茶泡刀和錾刀。在玉林，本地人把制作茶泡叫錾，而不叫雕、镂。錾刀有片型的，也有半月型的，但一律平口，不论大小，上下厚薄一致，长度约7厘米，两端可用；有一些中间长3厘米，圆形实心，以便抓拿、转动。茶泡刀则只作切、削之用。一套工具多达50余把刀。
    然后说工艺。制作玉林茶泡的工艺主要有以下三个步骤：一是切块成型。抹净瓜皮，用茶泡刀把瓜皮薄薄削去一层，剖瓜去瓤，切去瓜肉，只留出表皮内约厚一厘米的部分，再切成不同形状的瓜块，置含微量石灰的清水中浸泡后，取出待用。二是錾成茶泡胚。按不同的图案，分别錾成平面的或立体的、组织体的茶泡胚。各个制作者的功夫多在这一道工序上展现，因为图案不是画好的，得了然于胸。茶泡胚錾成后，用白矾水煲煮防蛀，煮的时候火候一定要掌握好，不能过火，否则瓜胚易碎。三是“上盘”和“筛晒”。把优质白糖煮成糖水，用细白布过滤，取其清液加适量鸡蛋清，搅匀，把糖水倒进盘中，然后把茶泡胚逐个放进糖浆中稍为浸泡，移至盘边，让阳光晒片刻，再浸，再晒，如此反复10多次，叫“上盘”。“上盘”后，把茶泡胚移置竹筛，只晒不浸，再用毛刷蘸糖水扫茶泡面，待晒干后再反复扫，翻晒底面，并不断移动位置，以防沾筛，这叫“筛晒”。“筛晒”要掌握好时间，晒过头了茶泡会变黄。从“上盘”到“筛晒”，大约需要4——6天时间。这是制作茶泡最难的工序，如果把握不好，做出的茶泡就变形，还会影响到茶泡的洁白、脆、甜、香。
    苏第能最后总结说，经过切块成型、錾成茶泡胚、上盘、筛晒等十几道工序后，火柴盒一般大小、花样繁多的茶泡就制作完成了。做好的茶泡，就像一块块洁白的果糖，放在茶盘里盛装出来给客人享用。苏第能对记者说，享用茶泡时，先要用绿茶泡好开水，然后再把茶泡放进绿茶里泡着，过一段时间，就可以正式品尝了。在采访过程中，记者就端起一杯泡制好的茶泡细细欣赏，只感到茶泡洁白如玉，茶水碧绿，并有一股瓜果的天然芳香飘然而至，让人馋涎欲滴；再用嘴轻嘬几口茶水，只觉得有一种别样香甜沁人肺腑，甜而不腻，喝了还想喝。有感于此，记者情不自禁地赋诗赞道：“玉手錾雕成百花，林林总总出于瓜。茶糖香溢醉宾客，泡化诗情赞物华。”