【传统技艺】大余南安板鸭制作技艺（赣州市）
2020-09-27 15:05
【简介】
南安板鸭是大余县大众化的传统食品，是江西省名优特产品和江西省传统出口农副产品。始产于明万历年间，因出产地在南安而得名，距今已有500余年生产加工历史，有100余年外贸出口历史。它采用传统而特有的加工方法生产，以色、香、味、形四特色而享誉古今，驰名中外。
南安板鸭主要选取大余特产“大粒麻鸭”和“大余白鸭”为主原料，经特有的加工工艺腌制而成。最初的加工方法是将自养的毛鸭宰杀后用粗盐腌泡，不进行棚板定形，用阳光自然晒干即成，俗称“泡腌”。“泡腌”具有存储时间长，携带方便的特点，随着梅岭驿道的繁荣发展，“泡腌”形成商品，生产规模逐渐增大，其腌制加工方法也不断得到改进，形成了选料—育肥—宰杀—人工脱毛—剖膛取内脏及去外五件—盐腌制—漂洗—定型—露晒—整形—包装产品的传统加工工艺，“泡腌”也由此而变名为“板鸭”。经传统工艺加工制作的南安板鸭，鸭体扁平，呈桃圆形，肋骨为“八”字形，尾部呈半圆形，表皮奶酪色，瘦肉酱色，肥瘦肉分明，尾油丰满而不外溢，具有皮酥，肉嫩，色香，味甘，不腻，咸淡相宜的特性，成为腊制品中的珍品，酒席中的佳肴，被誉为“腊中之王”。
