【传统技艺】孙氏红枣酎酒制作技艺（亳州市）
2020-08-19 12:55
【项目简介】
在古代，有一种酿酒技艺是向正在发酵的酒糟中加入成品酒，在酿造过程中多次补料后进一步发酵，这样酿成的酒叫酎酒。据史料记载，汉文帝时期，每年的腊月在国都长安祭高祖庙献酎饮酒时，诸侯王和列侯都要按封侯的人口数献黄金助祭，酎金制度也是由此产生。古今中外，一个国家专门为一种酒制定一部法律——酎金制，这是绝无仅有的。
近200年前，在现在的利辛县胡集镇，有孙氏族人创造了红枣酎酒技艺，并逐渐发扬并流传下来。2019年，利辛胡集镇孙氏红枣酎酒制作技艺入选亳州市第七批市级非遗项目名录。
清代咸丰四年(1854年)，他的曾祖孙洪醅结合传统“老五甑”酿造技艺，首创了“高温曲与中温曲”同用、双重酿造的红枣酎酒。
其制作过程就是以红枣为原料，清洗干净后破碎成枣泥。将红枣泥与经过浸润的高粱和酒醅及辅料稻壳，按照一定配比，搅拌均匀，经蒸馏、糊化、摊晾等，加入大曲拌匀，待温度达到入窖要求时，立即入窖。将粮糟移入窖池后，踩紧拍实，封窖严密，发酵69天。发酵时间完成后进行起窖、拌料、蒸馏、入池等循环酿造程序。
固态发酵的红枣成品酒储存满一年后，再加入正在发酵的酒醅中，在多次酿酒过程中多次补料，进一步发酵。为了加速酒的老熟，再将酿出的红枣酎酒放入透气性好陶坛中，存放窖池底部一年以上，进而使酒体更加柔顺、爽净。一般新酿之酒为淡青色，陈酒为金黄色，年份越陈，金色越多，只有到一定年限才会有琥珀一样颜色的酒。
孙应政表示，这种红枣酎酒在民间很受欢迎，在当时的寿州、凤台、阜阳等地都有销售。
