【传统技艺】管坝牛肉制作技艺（滁州市）
2020-08-17 13:18
【项目简介】
管坝是全椒县西部的一山乡，为回民聚居地。这里的回民宰杀、加工牛肉历史悠久。管坝牛肉是全椒传统清真菜肴，风味独特，名闻江准。据管坝牛肉正宗传人王礼庚介绍，管坝牛肉制作时选用六口牙以的老口子健康牛，由工人将牛宰杀、洗净后，置入大锅中，加祖传秘制老卤，放入十几味香料药材，旺火烧开后，不停搅动翻捣，文火浸味，经过多道制作工艺卤制而成，以后分类选用（茶点、干切盘菜、红烧、药用等)。手管坝牛肉作为地方回民独有的饮食文化传承已久，其手工技艺精湛、配方讲究合理，具有丰富的文化内涵。管坝牛肉配方含有丁香、桂皮等十几味中草药，可治腹泻、脱菑、面浮足肿、病后体弱、血气两亏，常食可有助于恢复健康。牛鞭更是滋阴补肾佳品。牛肝既有治疗营种，分食用珍品、馈赠礼品、休闲旅游必备品、健体益身保健品等系列069作程序，一是做菜坯的食材要选细白嫩豆腐，切成铜钱大小的片状，将瘦猪肉、虾仁剁成泥茸，加盐、葱末拌匀成雠，放入两片豆腐中夹住，谓“生坯”待用;二是将鸡蛋清搅成泡沫状，加人淀粉成高丽糊状;三是炸制，将油烧至六七成热时，把生坯滚上高丽糊放入，炸至淡黄色起泡沫时捞出，稍后放入五六成热的油锅中复炸，以文火余至橙黄色捞出装盘;四是将白糖加水熬成稀糊状，放少许醋，浇在豆腐上即可。酿豆腐是一道具有风阳地方风味的传统佳肴，不但在风阳县有名，而且在周边的蚌埠、合肥，甚至在北京、上海及辽宁等省市也有人制作生产，为我国的饮食文化增加了素菜荤做的品种花色。
